Материалы
Сухие безглютеновые смеси с использованием риса и амаранта для детей старше трех лет с непереносимостью глютена
Авторы:
C.А. Урубков, С.С. Хованская, Е.А. Пырьева, О.В. Георгиева, С.О. Смирнов
Аннотация:
Диетотерапия – один из основных подходов к лечению широкого круга заболеваний органов пищеварения. Эффективность лечения целиакии напрямую зависит от того, насколько строго больной придерживается безглютеновой диеты. Нередко нарушения диеты наблюдаются вследствие ограниченного ассортимента рекомендуемых продуктов и блюд, особенно это касается больных детского возраста, которые особо чувствительны к ограничениям в питании. В связи с этим актуальна разработка новых видов специализированной безглютеновой продукции, позволяющих расширять рацион питания как по пищевой ценности, так и с позиции вкусового разнообразия. Изучена возможность создания композиций сухих безглютеновых смесей с использованием риса и амаранта с включением плодово-овощного и ягодного сырья, предназначенных для организации питания детей старше трех лет, страдающих целиакией. Для их разработки использованы различные комбинации рисовой и амарантовой муки, а также плодово-ягодных и овощных порошков. Содержание рисовой муки изменялось в диапазоне от 15 до 75 %, амаранта – от 15 до 45 %, плодово-овощных и ягодных порошков – до 10 %. В качестве готового продукта выступали безглютеновое печенье, кексы, оладьи/блинчики из риса и амаранта. Органолептическая оценка показала, что исследуемые образцы безглютенового печенья имеют высокие качественные характеристики, обладают приятными вкусом и ароматом. Согласно расчетным данным специализированные сухие безглютеновые смеси, предназначенные для детей старше трех лет, больных целиакией, могут служить важным источником: растительных углеводов – от 26,81 до 55,19; белка – от 4,06 до 11,82; пищевых волокон – от 3,82 до 6,36 г/100 г готовой продукции, а также энергии – от 158,12 до 333,96 ккал/100 г готовой продукции. Разработанные композиции безглютеновой продукции могут способствовать обеспечению детей адекватным количеством пищевых веществ и энергии.
Ключевые слова:
амарант; безглютеновая продукция; дети старше трех лет; зерновые смеси; целиакия; продукты детского питания на зерновой основе; сбалансированная диета
Ссылка для цитирования:
Урубков C.А., Хованская С.С., Пырьева Е.А., Георгиева О.В., Смирнов С.О. Сухие безглютеновые смеси с исполь-
зованием риса и амаранта для детей старше трёх лет с непереносимостью глютена // Индустрия питания|Food Industry. 2020. Т. 5, № 1. С. 23–31. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-1-3
