Материалы
Преимущества применения композиционных смесей загустителей в производстве пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной
Авторы:
А.А. Дриль, Л.А. Маюрникова
Аннотация:
Применение крахмалов в качестве загустителей обусловлено их технологическими свойствами. С этой целью традиционно используются картофельный и кукурузный крахмалы. Менее распространенными, но при этом перспективными являются рисовый и тапиоковый крахмалы. Преимущества крахмалов и других видов загустителей проявляются при их использовании в композиционных смесях. В статье рассмотрена специфика разработки композиционной смеси загустителей и определения их концентрации в пастообразном полуфабрикате из вешенки обыкновенной. С учетом результатов сравнения загустителей по группам – мука различных видов, крахмалы, композиционные смеси модифицированных крахмалов, камеди – были выбраны крахмал тапиоковый, крахмал картофельный, мука рисовая, камедь ксантановая; с помощью стандартных методов и по литературным данным определены их физико-химические показатели, послужившие основой для математического моделирования с целью получения смеси с максимальной эмульгирующей активностью, вязкостью и эластичностью. В качестве композиционной смеси с рациональным соотношением ингредиентов была выбрана смесь, обладающая максимальным содержанием амилопектина (79,29 %). Показатель ее эмульгирующей способности (0,44 %) приблизительно равен максимальному, а вязкость – ниже максимальной на 4,93 мПа/с. Полученную композиционную смесь вносили в вешенку измельченную вареную в количестве 6,0 %; 8,0 и 10,0 % от массы грибов. Установлена оптимальная концентрация композиционной смеси загустителей, равная 8,0 %. Влияние смеси сравнивали с влиянием крахмала картофельного и муки рисовой, оптимальные концентрации которых в полуфабрикате составили 10,0 %. В отличие от муки рисовой и крахмала картофельного композиционная смесь не влияет на изменение цвета и вкуса полуфабриката ввиду высокого содержания в ней тапиокового крахмала. Использование композиционной смеси положительно влияет на реологические показатели полуфабриката и позволяет регулировать его консистенцию в необходимом направлении.
Ключевые слова:
загустители; крахмалы; композиционные смеси; вешенка обыкновенная; органолептические показатели; реологические показатели
Ссылка для цитирования:
Дриль А.А., Маюрникова Л.А. Преимущества применения композиционных смесей загустителей в производстве пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной // Индустрия питания|Food Industry. 2019. Т. 4, № 4. С. 6–13. DOI 10.29141/2500-1922-2019-4-4-1
