Материалы
К возможности использования пектина из выжимок дикорастущих ягод в рецептуре мармелада
Авторы:
М.Н. Школьникова
Аннотация:
Развитие индустрии функциональных продуктов питания стимулирует исследователей к более детальному изучению растительного сырья в качестве ингредиента, проявляющего физиологическую активность в рецептурах пищевых продуктов. Выжимки ягод брусники обыкновенной (Vaccínium vítis-idaéa L.), получаемые после отделения жидкой фазы, представляются перспективным сырьем, в первую очередь, благодаря наличию в их составе таких биоактивных компонентов, как пищевые волокна, витамины, органические кислоты, минеральные вещества. Неотъемлемой частью малоотходных и безотходных технологий является биоконверсия вторичных сырьевых ресурсов – жомов и шротов. Из выжимок ягод брусники обыкновенной методом кислотного гидролиза-экстракции выделен образец пектина, результаты изучения технологических свойств и показателей качества которого позволили предложить его к использованию как структурообразователь при получении образцов фруктового мармелада. Свежевыработанные образцы мармелада исследованы на соответствие требованиям нормативных документов в сравнении с контрольным образцом, структорообразователем в котором послужил коммерческий цитрусовый пектин. Установлено, что замена в рецептуре коммерческого пектина на образец пектина, полученный из выжимок ягод брусники обыкновенной, улучшает органолептические показатели мармелада и повышает его функциональные свойства.
Ключевые слова:
брусника обыкновенная; мармелад; выжимки; пектин; структурообразователь; показатели качества; функциональные свойства
Ссылка для цитирования:
Школьникова М.Н. К возможности использования пектина из выжимок дикорастущих ягод в рецептуре мармелада // Индустрия питания|Food Industry. 2019. Т. 4. № 1. С. 81–86. DOI 10.29141/2500-1922-2019-4-1-9
