Материалы
Интегрированный подход к оценке качества напитков геронтологической направленности
Авторы:
Ю.И. Богомазова, Н.В. Заворохина
Аннотация:
В 2018 г. доля россиян в возрасте 60 лет и старше составила 25,4 % численности населения страны; к 2050 г. этот показатель, по прогнозам, возрастет до 31,2 %. С учетом быстрого старения населения потенциальная опасность «болезней возраста» будет усиливаться. Назрела необходимость разработки мер по укреплению здоровья и профилактике заболеваемости посредством регулирования питания возрастной группы людей. В России сформировалась устойчивая тенденция расширения ассортимента функциональных сывороточных напитков геронтологической направленности. Авторами статьи разработаны рецептуры напитков усиленного флейвора с учетом снижения ольфакторно-вкусовой чувствительности у пожилых людей на основе молочной творожной сыворотки, фруктовых, овощных, ягодных соков, растительных экстрактов, с добавлением вкусоароматической композиции, содержащие экстракт дрожжей, натуральный ароматизатор, куркумин в биодоступной водорастворимой форме в составе соединения стевиозид-куркумин. Однако всесторонне оценить качество и безопасность разработанных напитков бывает очень сложно, поскольку нормативные документы (ГОСТы, СанПиНы, технические регламенты) содержат только допустимые значения показателей качества, которые не могут в полной мере характеризовать объект. Для решения данной проблемы разработан комплексный показатель качества сывороточных напитков путем построения квалиметрической модели с применением структурирования функции качества путем экспертных оценок, выстраивания в иерархическом порядке и определения коэффициентов весомости показателей качества на каждом уровне. Выстроена иерархическая структура показателей качества: нулевой уровень – обобщенный показатель качества; первый уровень – органолептические показатели, пищевая ценность, функциональные свойства, стоимость; второй уровень – внешний вид, цвет, вкус, аромат, послевкусие, консистенция, содержание основных пищевых веществ, энергетическая ценность, антиоксидантная активность, содержание куркумина; третий уровень – содержание белков, жиров, углеводов. Определены обобщенные показатели качества новых сывороточных напитков: у разработанного авторами К = 0,882–0,972, у напитка-конкурента К = 0,508; эти показатели позволяют оценивать качество напитков одним значением, определять их конкурентоспособность, сопоставлять и ранжировать продукцию в рамках одной товарной категории.
Ключевые слова:
комплексный показатель качества; сывороточный напиток; геронтология; квалиметрия; пожилые люди
Ссылка для цитирования:
Богомазова Ю.И., Заворохина Н.В.. Интегрированный подход к оценке качества напитков геронтологической направленности // Индустрия питания|Food Industry. 2019. Т. 4. № 1. С. 55–62. DOI 10.29141/2500-1922-2019-4-1-6
