Материалы
Интенсификация процесса проращивания зерна, используемого для производства хлеба, и его влияние на качество готовых изделий
Авторы:
Н.В. Науменко, И.Ю. Потороко, И.В. Калинина
Аннотация:
Использование пророщенного зерна является одним из перспективных направлений развития производства хлеба и хлебобулочных изделий. Применение муки из пророщенного зерна позволяет проводить корректировку качества хлеба и обогатить его пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами. Ультразвуковая обработка зерна перед началом проращивания интенсифицирует данный процесс. Программное приложение SeedCounter помогает контролировать размерные характеристики зерна (длину, ширину и площадь) и отслеживать интенсивность процесса проращивания. Так, обработанное зерно уже в первые четыре часа значительно увеличивается по длине и объему, что вызвано разрушением целостности оболочечных слоев, более быстрой миграцией влаги в центральные части зерна, набуханием крахмальной и белковой фракций. У контрольных образцов данные значения размерных характеристик достигаются только к восьми часам проращивания. Зерно, обработанное ультразвуковым воздействием (УЗВ), интенсивно увеличивается в размерах и после 14 часов проращивания можно наблюдать ростки 1 мм у более чем 85 % зерна; к 16 часам проращивания длина ростков составляет 1–1,2 мм у 92 ± 0,5 % исследуемых зёрен, что свидетельствует о необходимости завершения данного процесса. Размер частиц в муке из пророщенного зерна варьируется в достаточно широком диапазоне – от 99,5 до 180 мкм. Отдельные крупные элементы, отмечаемые на поверхности хлебобулочных изделий, не ухудшают их внешний вид. Благодаря наличию достаточно крупного размера частиц тесто с добавлением пророщенного зерна обладает правильной, не липкой консистенцией. Внесение муки из пророщенного зерна пшеницы способствует получению хлеба, обладающего высокими потребительскими характеристиками. Оптимальное количество внесения муки из пророщенного зерна – 40 %, при этом хлеб выпекается повышенного объема, с ровной, красивой, в меру запечённой корочкой с развитой тонкостенной пористостью.
Ключевые слова:
пророщенное зерно пшеницы; качество хлеба; контролируемое проращивание зерна; обогащение пищевых продуктов
Ссылка для цитирования:
Науменко Н.В., Потороко И.Ю., Калинина И.В. Интенсификация процесса проращивания зерна, используемого для производства хлеба, и его влияние на качество готовых изделий // Индустрия питания|Food Industry. 2019. Т. 4. № 1. С. 47–54. DOI 10.29141/2500-1922-2019-4-1-5
