Материалы
Идентификация подлинности сливочного масла методами термического анализа
Авторы:
А.Л. Верещагин, И.Ю. Резниченко, Н.В. Бычин
Аннотация.
Обобщены преимущества и недостатки различных методов оценки качества жиров; определен потенциал метода дифференциальной сканирующей калориметрии. Цель исследований – установление возможности применения метода ДСК для определения состава и подлинности эмульсионных жировых продуктов на основе молочного жира типа «вода в масле». В качестве объектов исследования выбраны образцы импортного и отечественного масла сливочного жирностью 79 и 82,5 %, приобретенные в розничной торговле Алтайского края; масла пальмового рафинированного отбеленного дезодорированного; масла сливочного топленого и молочно-растительных спредов; шоколадного масла. Процесс плавления образцов масла изучался методом дифференциальной сканирующей калориметрии на приборе DSC-60 (Shimadzu, Япония); фазовые переходы исследовались методом ДТА–ТГА на приборе модели Shimadzu-60 (Shimadzu, Япония). Исследование механических свойств проводилось методом пенетрации на термомеханическом анализаторе модели TMA-60 (Shimadzu, Япония). Органолептические показатели сливочного масла оценивали по 20-балльной шкале в соответствии с ГОСТ Р 52969–2008. По результатам исследований установлено, что образцы сливочного масла производства Республики Беларусь содержат высокоплавкие триглицериды и превосходят аналогичную продукцию предприятий Алтайского края по комплексу органолептических показателей. Определено, что методом ТГА можно различить сливочное масло от пальмового по потере массы образца, а методом ДСК – по температуре плавления. Выявлено отсутствие линейности между составом смеси и тепловым эффектом плавления высокотемпературной группы глицеридов. По мнению авторов, нелинейная зависимость может быть объяснена взаимодействием глицеридов пальмового и сливочного масел с образованием смешанных триглицеридов. Методы термического анализа позволяют идентифицировать качественный и количественный состав жировых эмульсионных продуктов типа «вода в масле». Установлено взаимодействие пальмового масла со сливочным при равенстве их массовых долей в спреде.
Ключевые слова:
идентификация; кислотно-жировой состав; фальсификация; масло; спред
Ссылка для цитирования:
Верещагин А.Л., Резниченко И.Ю., Бычин Н.В. Идентификация подлинности сливочного масла методами термического анализа // Индустрия питания|Food Industry. 2019. Т. 4. № 1. С. 34–46. DOI 10.29141/2500-1922-2019-4-1-4
