Материалы
Перспективы использования растительного сырья для производства безалкогольных напитков антиоксидантной направленности
Авторы:
О.В. Чугунова, Е.В. Пастушкова
Аннотация:
Раскрыта специфика исследования сырьевых компонентов, используемых в процессе разработки рецептур русских национальных напитков антиоксидантной направленности. Возросший в настоящее время интерес к традиционной кухне обусловил актуальность разработки безалкогольных напитков на основе местного растительного сырья как одного из перспективных направлений расширения ассортимента и повышения пищевой ценности напитков. Цель работы – научное обоснование рецептуры и технологии сбитней антиоксидантной направленности на основе растительного сырья Свердловской области и их товароведная оценка. В статье раскрыт состав биологически активных компонентов растительного сырья Уральского региона, использованного при разработке композиций сбитней «Лесная сказка». Объектами исследования послужили: плоды шиповника (Frūctūs Rosae), крапива двудомная (Urtíca dióica), лист малины (Rubi idaei folia), душица обыкновенная (Oríganum vulgáre), тысячелистник (Achilléa millefólium), чабрец (Thymus serpyllum L), лист толокнянки (Arctostáphylos úva-úrsi), яблоки уральской селекции (Málus), плоды рябины обыкновенной (Fructus Sorbi aucupariae). Приведены научно обоснованные рецептуры сбитней с высокой антиоксидантной активностью. Определение антиоксидантной активности напитков проводилось потенциометрическим методом, базирующимся на химическом взаимодействии антиоксидантов с медиаторной системой, в качестве которой использована смесь K3 [Fe(CN)6 ]/K4 [Fe(CN)6 ]. Установлена зависимость органолептических и физико-химических показателей сбитней от количества вносимого растительного сырья. Определено оптимальное соотношение плодово-ягодного и лекарственно-технического сырья. Изучена сохранность биологически активных веществ в разработанных сбитнях. Отмечена высокая стабильность биологически активных компонентов в процессе хранения (с учетом необходимого запаса прочности). К концу срока хранения содержание аскорбиновой кислоты в сбитне составляет 47,0 % от исходного, что позволяет удовлетворять суточную потребность лишь на 45,2 %. Содержание катехинов – 69,0 % от первоначального − удовлетворяет суточную потребность на 70,0 %. Анализ динамики изменения потребительских свойств в процессе производства и хранения разработанной продукции позволил установить регламентируемые показатели качества и определить срок хранения – 6 месяцев. Исходя из полученных результатов можно рекомендовать сбитни в качестве общеукрепляющего напитка антиоксидантной направленности для всех категорий потребителей.
Ключевые слова:
овощные продукты; гидротермическая обработка; кинетика процесса; степень готовности; проводимость электрического тока
Ссылка для цитирования:
Чугунова О.В., Пастушкова Е.В. Перспективы использования растительного сырья для производства безалкогольных напитков антиоксидантной направленности // Индустрия питания|Food Industry. 2019. Т. 4. № 1. С. 23–33. DOI 10.29141/2500-1922-2019-4-1-3
