Материалы
Разработка технологии рыбных полуфабрикатов для питания детей
Авторы:
Л.З. Габдукаева, О.А. Решетник
Аннотация:
Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании. В основном они являются низкокалорийными, легко сочетаются с овощами, крупами, хорошо усваиваются организмом человека. На современном этапе производства полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы особую значимость приобрело совершенствование технологий, направленных на повышение пищевой и биологической ценности, а также безопасности данных продуктов. Одно из перспективных направлений повышения пищевой ценности, улучшения органолептических показателей рыбных продуктов – обогащение их различными наполнителями. В статье представлены результаты изучения комбинированного использования молочного и растительных ингредиентов в технологии рыбных полуфабрикатов. Рассмотрены возможности применения а) творога в качестве замены части рыбного сырья (от 20 до 50 %), б) ядрицы пророщенной гречневой крупы и чечевичной муки (1:1) для полной замены пшеничного хлеба. Экспериментальные образцы были подвергнуты органолептической оценке и физико-химическим методам анализа. Установлено, что растительные компоненты положительно влияют на функционально-технологические свойства полуфабрикатов, это позволяет увеличить выход готовых изделий повышенной сочности. На основе комбинированного использования молочного компонента и растительных ингредиентов в технологии рыбных полуфабрикатов для детей можно получить изделия с высокими потребительскими характеристиками. Рассчитана оптимальная концентрация внесения молочного компонента – 25 % от массы рыбного фарша. Результаты расчета пищевой ценности полуфабрикатов показали высокий уровень содержания минеральных веществ в разработанных изделиях.
Ключевые слова:
рыбный полуфабрикат; пророщенная гречневая крупа; чечевичная мука; рецептура; показатели качества
Ссылка для цитирования:
Габдукаева Л.З., Решетник О.А. Разработка технологии рыбных полуфабрикатов для питания детей // Индустрия питания|Food Industry. 2019. Т. 4. № 1. С. 7–13. DOI 10.29141/2500-1922-2019-4-1-1
