Материалы
Классификационные и терминологические аспекты авторского чая для предприятия общественного питания
Авторы:
К.А. Шведкина , Н.В. Заворохина, О.В. Феофилактова, И.А. Щелконогова
Аннотация:
Актуальность исследования обусловлена изменением потребительских предпочтений на рынке общественного питания, что выражается в растущем спросе на горячие безалкогольные напитки со сложным составом, функциональными свойствами и эстетической привлекательностью. Представлены данные о продажах горя- чих напитков в сети ресторанов премиум-класса в г. Екатеринбурге в 2020–2024 гг., подтверждающие актуальность исследования. Показано, что категория «авторский чай» остается терминологически неустоявшейся, что затрудняет его товароведную классификацию и стандартизацию для предприятий общественного питания. Цель работы – на основе комплексного анализа сформулировать научно обоснованное определение понятия «авторский чай». Проведен патентный поиск в отношении функциональных авторских чаев. В результате исследования выявлена иерархическая структура формирования сенсорного профиля авторского чая, определены ключевые группы ингредиентов (фрукты, травы, специи, кордиалы) и их влияние на вкус, аромат, внешний вид и консистенцию напитка. Установлены три варианта базовой основы авторского чая (на черном чае, на зеленом чае, тизан) и выявлены различия между «коммерческими» (промышленными) и «ресторанными» версиями продукта. Литературно-патентный поиск показал отсутствие в нормативной документации термина «авторский чай». На основе синтеза эмпирических и теоретических данных авторами впервые предложено определение понятия «авторский чай» как композиции ингредиентов на основе растительного сырья, являющейся уникальной разработкой конкретного лица или предприятия, отличающейся гармоничным сложным флейвором, эстетичным внешним видом и заданными потребительскими характеристиками. Полученные результаты могут быть использованы для разработки классификации авторских чаев и формирования ассортиментной политики предприятий общественного питания.
Ключевые слова:
авторский чай; общественное питание; терминология; сенсорный анализ
Ссылка для цитирования:
Shvedkina K.A., Zavorokhina N.V., Feofilaktova O.V., Shchelkonogova I.A. Classification and terminological aspects of signature tea for catering establishments // Индустрия питания|Food Industry. 2026. Т. 11, № 1. С. 95–102. DOI: 10.29141/2500-1922-2026-11-1-10. EDN: SYQHAR.
