Материалы
Получение и анализ технологических свойств белковых гидролизатов из шрота амаранта, полученных ферментативным гидролизом, с учетом специфичности различных протеаз
Авторы:
Д.И. Девяткин , О.В. Чугунова, Е.Д. Рожнов
Аннотация:
В связи с увеличением дефицита пищевого белка в мире актуальным представляется эффективное и наиболее полное использование белоксодержащих ресурсов, в особенности вторичного белоксодержащего сырья. Конвертация возобновляемых биоматериалов, в том числе растительного сырья, в продукты с высокой добавленной стоимостью является основным принципом биоэкономики; в настоящее время перспективным направлением признано получение концентратов и изолятов белка с использованием вторичных растительных ресурсов, а также гидролизатов с улучшенными функционально-технологическими свойствами. Цель работы – определение оптимальных условий получения белковых гидролизатов из шрота амаранта, обладающих заданными технологическими свойствами (водоудерживающей, жироудерживающей, эмульгирующей и пенообразующей способностью), с учетом специфичности действия различных протеаз. Научная новизна исследования заключается в выявлении закономерностей между количеством используемых протеолитических ферментов – пепсина и трипсина, и продолжительностью гидролиза, влияющих на значения показателей технологических свойств белка шрота амаранта: жироудерживающую, водоудерживающую, эмульгирующую и пенообразующую способность. Определены оптимальные технологические параметры получения гидролизатов белка: использование пепсина – при соотношении 1:200 к массе субстрата и времени проведения гидролиза 90–110 мин для улучшения ЖУС, ЭС и ПО, в соотношении 1:300 и времени 70 мин для улучшения ВУС; трипсина – при соотношении 1:200 в течение 100–110 мин для улучшения ЖУС, ЭС и ПО, 70 мин – для улучшения ВУС. Установлено значение изоэлектрической точки белка шрота амаранта – 5,1; доказана целесообразность применения подобранных ферментов для обеспечения равномерного гидролиза субстрата.
Ключевые слова:
огидролизат белка; амарант; шрот; кислотно-щелочная экстракция; технологические свойства; ферментатив- ный гидролиз; пепсин; трипсин
Ссылка для цитирования:
Девяткин Д.И., Чугунова О.В., Рожнов Е.Д. Получение и анализ технологических свойств белковых гидролизатов из шрота амаранта, полученных ферментативным гидролизом, с учетом специфичности различных протеаз // Индустрия питания|Food Industry. 2026. Т. 11, № 1. С. 75–84. DOI: 10.29141/2500-1922-2026-11-1-8. EDN: RJHYYS.
