Материалы
Определение перспектив использования сушеного ягодного сырья для батончиков
Авторы:
О.В. Голуб, О.К. Мотовилов, А.М. Захаренко, В.А. Петрук
Аннотация:
Настоящая работа посвящена определению перспектив использования сушеных ягод дикорастущей брусники, культурных сортов смородины и жимолости для производства батончиков на основе комплексного исследования их органолептических характеристик и биохимического состава. Исследование проводилось с использованием стандартизированных методов для определения органолептических и биохимических показателей. Сушка ягод осуществлялась на оборудовании МИКС-2. Полученные данные подвергались статистической обработке. В результате установлено, что сушка обеспечивает получение сырья с высокими органолептическими оценками (22,71–24,28 балла из 25). Выявлено увеличение содержания биоактивных веществ. Содержание витамина С увеличилось в среднем в 3,2–4,2 раза, при этом наибольшее содержание отмечено у смородины (до 603,9 мг/100 г). Массовая концентрация общих фенолов и флавоноидов возросла в 4,4–5,6 раза, составив 2 517–4 364 и 1 053–2 269 мг/100 г соответственно. Установлены видовые различия: жимолость характеризуется максимальным содержанием сахаров (55,5 %), смородина – витамина С и пищевых волокон (22 %), брусника – титруемой кислотностью (14,1 %) и специфическим полифенольным составом. Областью применения результатов является пищевая промышленность, в частности, разработка рецептур и технологий производства новых видов батончиков функциональной направленности. На основе проведенных исследований сделан вывод о целесообразности и перспективности использования комбинации исследованных сушеных ягод. Синергетический эффект от их сочетания позволяет создавать продукты со сложным вкусом и ароматом, повы- шенной пищевой ценностью и заданными функциональными свойствами без необходимости значительного добавления рафинированных сахаров и синтетических добавок.
Ключевые слова:
батончики; сушеные ягоды; инфракрасная сушка; жимолость; черная смородина; брусника
Ссылка для цитирования:
Голуб О.В., Мотовилов О.К., Захаренко А.М., Петрук В.А. Определение перспектив использования сушеного ягодного сырья для батончиков // Индустрия питания|Food Industry. 2026. Т. 11, № 1. С. 16–28. DOI: 10.29141/2500-1922-2026- 11-1-2. EDN: ARIKBT.
