Материалы
Возможности совершенствования технологии малосоленого филе нерки пролонгированного срока годности без использования консервантов
Авторы:
Н.В. Дементьева, Т.М. Бойцова, А.А. Боков
Аннотация:
Важным объектом промысла в РФ являются тихоокеанские лососевые (Oncorhynchus). Длительная задержка рыбы до обработки провоцирует начало процессов порчи, микробиологическую контаминацию лососевых рыб. Цель настоящей работы – изучение особенностей нерки как сырья для производства деликатесной малосоленой продукции, разработка технологии производства деликатесной соленой продукции без консервантов с использованием растительных добавок. Дана характеристика нерки (Oncorhynchus nerka), показан размерно-массовый и технохимический состав. Определено, что особенностью нерки является наличие большой группы паразитов, длительно жизнеспособных и способных вызывать у человека различные заболевания. В связи с этим деликатесную малосоленую продукцию из нерки рекомендовано производить только из мороженого сырья, с использованием консервантов и подвергать повторному замораживанию готовую продукцию. Показана возможность исключения консервантов, использования обсыпки растительными компонентами в качестве барьерных средств (лавровый лист, черный перец, перец чили, укроп, чеснок, лимон) и хранения нерки в замороженном виде в вакуумной упаковке. Разработано шесть рецептур, представлена технологическая схема производства филе нерки малосоленого мороженого с пряностями. Предложено совместить операцию размораживания сырья с операцией просаливания для сохранения качества сырья, оптимизации просаливания, формирования «букета» созревания, сокращения продолжительности технологического процесса. При исследовании влияния хранения замороженного филе нерки малосоленого с пряностями, показано, что через 1, 6, 8 мес. хранения растворимость белка в экспериментальном образце снижается на 6; 12 и 35 % соответственно. Определен рекомендуемый режим: температура от минус 2 до 0 °С в течение 4 сут. По совокупности исследованных показателей (органолептических, физико-химических, микробиологических) рекомендуемый срок годности малосоленого филе нерки с растительными добавками составляет 8 мес. при температуре не выше минус 18 °С.
Ключевые слова:
нерка; малосоленая продукция; паразиты рыб; консерванты; замораживание; растительные компоненты; срок годности
Ссылка для цитирования:
Дементьева Н.В., Бойцова Т.М., Боков А.А. Возможности совершенствования технологии малосоленого филе нерки пролонгированного срока годности без использования консервантов // Индустрия питания|Food Industry. 2023. Т. 8, № 1. С. 100–110. DOI: 10.29141/2500-1922-2023-8-1-11. EDN: CRGJQG.
