Материалы
Моделирование ферментной композиции и оценка эффективности ее применения в криотехнологии хлебопечения
Авторы:
С.В. Китаевская
Аннотация:
Криотехнологии широко распространены в производстве хлебобулочных изделий, в том числе полуфабрикатов. Цель исследования – оптимизация состава ферментной композиции и оценка эффективности ее применения в технологии ржано-пшеничного хлеба на основе замороженных полуфабрикатов. Использовали алгоритмы метода обобщенного приведенного градиента для решения нелинейных задач и метода дробного факторного эксперимента. В результате анализа данных посредством MS Office Excel получены максимально возможные концентрации компонентов ферментного комплекса, мас. %: «Пентопан 500 BG» – 12,0, «Новамил 1500 MG» – 5,0 и «Нейтраза 1,5 MG» – 2,0; оптимальное соотношение составляет 6:2,5:1. Оптимизацию рецептуры ржано-пшеничного хлеба на основе замороженных полуфабрикатов проводили с использованием Statgraphics 18.1, для чего были построены математические модели на основе многофакторного анализа. В качестве переменных выбраны дозировки ферментной композиции 4–10 % к массе муки и сухой закваски молочнокислых бактерий 0,05–0,15 % к массе муки; в качестве искомых функций – пористость и удельный объем ржано-пшеничного хлеба. В результате математической обработки данных получены регрессионные уравнения зависимости пористости и удельного объема ржано-пшеничного хлеба от концентраций компонентов, выявлены оптимальные концентрации сухой закваски и ферментной композиции – 0,12 и 7,5 % к массе муки соответственно. Приведены физико-химические, органолептические и структурно-механические характеристики ржано-пшеничного хлеба, выработанного на основе криотехнологии после длительного низкотемпературного хранения тестовых полуфабрикатов при температуре минус 18–20 °С в течение 150 сут, подтверждающие эффективность применения ферментной композиции.
Ключевые слова:
ферментная композиция; замороженные полуфабрикаты; криотехнология; качество; ржано-пшеничный хлеб
Ссылка для цитирования:
Китаевская С.В. Моделирование ферментной композиции и ее применение в криотехнологии хлебопечения // Индустрия питания|Food Industry. 2023. Т. 8, № 1. С. 5–13. DOI: 10.29141/2500-1922-2023-8-1-1. EDN: ZEBIXY.
