Материалы
Прогнозирование стабильности свойств эмульсий Пикеринга структурированных биоактивными растительными частицами
Авторы:
И.Ю. Потороко, И.В. Калинина, А.В. Паймулина
Аннотация:
Конструирование и получение пищевых систем нового поколения, обладающих заявленными физико-химическими и биоактивными свойствами, невозможно без использования научно обоснованных подходов, базирующихся на комплексном сочетании экспериментальных исследований и квантовых алгоритмов расчета. Одной из перспективных пищевых систем являются эмульсии Пикеринга, активно привлекающие внимание ученых во всем мире. Эмульсии Пикеринга рассматриваются как основа эмульсионных пищевых продуктов, а также как фортифицирующий комплекс для эффективной доставки биологически активных веществ в организм человека. Цель данного исследования заключалась в получении прогностических решений достижения стабильности свойств эмульсий Пикеринга, стабилизированных растительными сонохимически структурированными биоактивными частицами. В результате применения квантово-химических расчетов с использованием онлайн-ресурса chemosophia.com и программ визуализации была получена модель молекулярного комплекса взаимодействия биологически активного вещества и триглицерида льняного масла, подтверждающая его устойчивость. В результате процедуры сонохимической деполимеризации биоактивного гетерополисахарида фукоидана было достигнуто снижение размера его частиц в 20–40 раз. Это обеспечило повышение его стабилизирующих свойств в составе эмульсии Пикеринга на основе льняного масла. Результаты сканирующей электронной микроскопии позволили установить, что концентрирование наночастиц фукоидана в эмульсии Пикеринга происходит преимущественно на границе раздела фаз. Полученные эмульсии Пикеринга имеют достаточную устойчивость и могут применяться как биоактивный компонент для обогащенных эмульсионных пищевых продуктов за счет ценного жирнокислотного состава льняного масла и биологически активных веществ, использованных для стабилизации эмульсии.
Ключевые слова:
эмульсия Пикеринга; фукоидан; деполимеризация; ультразвуковое воздействие; квантово-химические расчеты
Ссылка для цитирования:
Потороко И.Ю., Калинина И.В., Паймулина А.В. Прогнозирование стабильности свойств эмульсий Пикеринга структурированных биоактивными растительными частицами // Индустрия питания|Food Industry. 2022. Т. 7, № 4. С. 111–119. DOI: 10.29141/2500-1922-2022-7-4-13. EDN: VBLYWB.
