Материалы
Формирование флейвора стабильных двойных эмульсионных систем с инкапсулированными биологически активными веществами
Авторы:
О. В. Феофилактова, Н. В. Заворохина
Аннотация:
Обеспечение стабильности функциональных пищевых ингредиентов и формирование флейвора пищевых продуктов, обогащенных ими, соответствует принципам здорового питания, способствующим укреплению здоровья человека и будущих поколений, а также снижению риска развития заболеваний. Целью исследования являлось изучение влияния инкапсулирования БАВ в двойные эмульсионные пищевые системы (ДЭПС) на формирование органолептического профиля и устойчивость БАВ к окислению. Представлены результаты сравнительного органолептического анализа обратной эмульсии с рыбьим жиром и ДЭПС м/в/м с рыбьим жиром, инкапсулированным во внутреннюю фазу матрицы эмульсии; прямой эмульсии с витамином В1 (тиамином) и ДЭПС в/м/в с витамином В1, инкапсулированным во внутреннюю фазу матрицы эмульсии, а также результаты исследования устойчивости к окислению рыбьего жира в составе обратной эмульсии и двойной эмульсионной системы в процессе хранения. Составлены органолептические профили контрольных образцов и ДЭПС с инкапсулированными БАВ. Результаты показали, что инкапсулирование рыбьего жира и витамина В1 в ДЭПС способствует коррекции цвета и флейвора – устранению неприятного запаха и послевкусия рыбьего жира и витамина В1 и посторонних привкусов. Исследования подтвердили эффективность инкапсулирования рыбьего жира в ДЭПС, выражающуюся в повышении его устойчивости к окислению. В процессе хранения интенсивность окисления жира в контрольном образце была выше, чем у двойной эмульсионной системы. Значение перекисного числа у контрольного образца увеличилось в 6 раз в процессе хранения и составило 7,9 ммоль активного кислорода на 1 кг жира, тогда как у двойной эмульсионной пищевая системы увеличение произошло только в 4 раза, с 1,3 на первые сутки хранения до 5,1 на 35-е сутки. За каждые 7 сут хранения перекисное число в среднем росло на 1,32 у контрольного образца и на 0,76 у двойной эмульсионной системы.
Ключевые слова:
двойная эмульсионная пищевая система; инкапсулирование; ультразвуковая гомогенизация; рыбий жир; сохраняемость; тиамин; флейвор; органолептический анализ
Ссылка для цитирования:
Olga V. Feofilaktova, Natalia V. Zavorokhina. Flavor Formation of Stable Double Emulsion Systems with Encapsulated Biologically Active Substances // Индустрия питания|Food Industry. 2022. Т. 7, № 4. С. 74–82. DOI: 10.29141/2500-1922-2022-7-4-9. EDN: RBQJWV
