Материалы
Разработка кулинарных блюд из верблюжатины, обработанной ферментным препаратом протосубтилином
Авторы:
Н.П. Саблина, Н.В. Долганова
Аннотация:
В современном мире все больший интерес вызывают нетрадиционные источники животного белка, в том числе верблюжатина. Из-за грубоволокнистой структуры мышечной ткани верблюдов готовые блюда из данного мясного сырья имеют жесткую консистенцию. В связи с этим целью настоящего исследования является разработка рационального режима размягчения мяса верблюда породы калмыцкий бактриан с применением ферментного препарата протосубтилина Г20х, разработка кулинарных блюд из предварительно обработанного этим препаратом мясного сырья, а также сравнение с результатами исследования влияния протосубтилина Г3х на размягчение мясного сырья. По органолептическим показателям качества мясо верблюда соответствует ГОСТ 7269-2015 и имеет следующее содержание основных нутриентов: белков – 21,6 %; жиров – 7,2 %; минеральных веществ – 0,97 %. Массовая доля влаги в верблюжатине – 76,7 %; энергетическая ценность – 151 ккал/100 г; влагосвязывающая способность колеблется от 73,3 до 80,7 %. По микроструктуре мышечная ткань верблюда такая же, как у большинства видов убойных животных, но диаметр мышечных волокон колеблется от 10 до 250 мкм, что свидетельствует о грубоволокнистом строении; кроме того, в разных отрубах присутствует большое количество соединительной ткани. Это свидетельствует о том, что мясное сырье после стандартной тепловой обработки останется жестким. По перечисленным показателям верблюжатину можно отнести к диетическому полноценному мясному сырью, но из-за жесткости мяса необходима предварительная обработка для его размягчения: оптимальный режим обработки ферментным препаратом протосубтилином Г20х: концентрация водного раствора 0,05 %; температура среды 40 °С; продолжительность 1 ч. Готовое кулинарное блюдо из предварительно обработанного сырья получило наивысшую оценку в баллах – 5. Сравнительный анализ влияния протосубтилина марок Г3х и Г20х на структуру мясного сырья показал, что для обработки мяса верблюда породы калмыцкий бактриан оптимален препарат Г20х, позволяющий при меньшей концентрации повысить влагосвязывающую способность сырья и выход готового блюда.
Ключевые слова:
калмыцкий бактриан; ферментный препарат; протосубтилин; верблюжатина; органолептическая оценка
Ссылка для цитирования:
Саблина Н.П., Долганова Н.В. Разработка кулинарных блюд из верблюжатины, обработанной ферментным препаратом протосубтилином // Индустрия питания|Food Industry. 2022. Т. 7, № 4. С. 67–73. DOI: 10.29141/2500-1922-2022-7-4-8. EDN: NLAORR.
