Материалы

Получение ферментированного продукта на растительной основе с применением культур молочнокислых бактерий

Авторы:

Д.В. Хрундин, Д.М. Миассарова

Аннотация:

Поиск новых источников и расширение ассортимента продуктов питания комбинированного типа или полностью на растительной основе обусловлены необходимостью исключения некоторых компонентов из них. Цель работы – получение нового продукта комбинированного состава методами биотехнологии и изучение его свойств. Объектами исследований являлись молоко коровье (м. д. ж. 1,5  %), растительное «молоко» (м. д. ж. 1,5 %), коммерческие закваски различного состава. Использовались образцы с содержанием растительного «молока» от 0 % (контроль) до 1  %. Ферментацию проводили в течение 12 ч при температуре 38–40 °С, после чего образцы охлаждали 24 ч для формирования сгустка. Титруемую кислотность определяли по ГОСТ 3624-92; физико-химические показатели – с помощью БИК-анализатора «Инфралюм ФТ-12»; реологические показатели – с помощью вискозиметра Rotational Viscometer RM-1. Установлено, что пороговое значение титруемой кислотности (75 °Т) было преодолено, кроме контроля, в опытных образцах 2–4. Значения кислотности варьировали от 58 до 72 °Т в зависимости от закваски. Все образцы получили удовлетворительную оценку по физико-химическим и органолептическим показателям. Отмечено повышенное содержание белка, жира в опытных образцах по сравнению с контролем, что обусловлено увеличением содержания растительного компонента в продукте. По результатам реологических исследований установлено, что в продукте образовывался сгусток с определенными вязкостными и тиксотропными свойствами. Для расширения ассортимента и обогащения растительными компонентами традиционных кисломолочных продуктов возможно использование соотношений молока и растительной основы 50:50 и 25:75 с применением закваски «ПроБиоЙогурт» или «Йогурт».

Ключевые слова:

растительное «молоко»; закваска; молочнокислое брожение; ферментация; вязкость

Ссылка для цитирования:

Хрундин Д.В., Миассарова Д.М. Получение ферментированного продукта на растительной основе с применением культур молочнокислых бактерий // Индустрия питания|Food Industry. 2022. Т. 7, № 4. С. 59–66. DOI: 10.29141/2500-1922- 2022-7-4-7. EDN: MNYADX.

Скачать полный текст статьи