Материалы
Экспрессный метод оценки цветовых характеристик какаосодержащих пищевых систем
Авторы:
Е.Д. Рожнов, М.Н. Школьникова, Е.А. Кадрицкая, А.В. Арисов
Аннотация:
В современных условиях стабильные поставки какао-продуктов осложняются климатическими условиями в странах – производителях какао-бобов, нарушенными логистическими цепочками в связи с пандемией коронавируса. Целью исследования являлась разработка экспрессного метода оценки цветовых характеристик какаосодержащих пищевых систем с частичной заменой какао-порошка на коричневый пигмент меланин, полученный из лузги гречихи. Было приготовлено пять опытных образцов кондитерской глазури: один на основе неалкализованного какао-порошка и четыре образца, содержащие 3; 5; 7 и 10 % порошка меланина в качестве замены какао-порошка, при этом образцом сравнения служила кондитерская глазурь на основе алкализованного какао-порошка. Для исследования цветовых характеристик глазурей образцами покрывали белые пластины, давали глазури застыть, а затем с использованием цифровой фотокамеры в белом боксе при цветовой температуре 6000 К делали снимки поверхности глазурей; снимки обрабатывали с применением программного обеспечения для анализа изображений, позволяющего определить координаты цвета любой точки загруженного изображения в модели RGB. Затем, используя цветовой конвертер, определяли координаты цвета в трихроматических координатах XYZ. Определено, что опытный образец кондитерской глазури, содержащий 15 % неалкализованного какао-порошка и 10 % меланина, по цветовым характеристикам приближен к контролю. Достоинствами предложенного подхода являются отсутствие дорогостоящего оборудования, простота и доступность обработки данных. Метод позволяет проводить объективную оценку цвета какаосодержащего продукта, сравнивать между собой образцы продуктов, устанавливать цветовые различия. Результаты исследований открывают перспективы разработки цветовых шкал для оценки качества какаосодержащих пищевых продуктов.
Ключевые слова:
меланин; лузга гречихи; цветовая характеристика; какаосодержащие пищевые системы; экспресс-метод
Ссылка для цитирования:
Рожнов Е.Д., Школьникова М.Н., Кадрицкая Е.А., Арисов А.В. Экспрессный метод оценки цветовых характеристик какаосодержащих пищевых систем // Индустрия питания|Food Industry. 2022. Т. 7, № 4. С. 44–49. DOI: 10.29141/2500-1922- 2022-7-4-5. EDN: LYVCEK.
