Материалы
Переработка клубней топинамбура в дистилляты для производства оригинальных спиртных напитков
Авторы:
А.О. Соловьев, М.В. Туршатов, В.В. Кононенко, Н.С. Погоржельская, С.В. Павленко
Аннотация:
Топинамбур является универсальной культурой, из его клубней промышленно производят инулин, фруктозу, пектин. Благодаря значительному содержанию углеводов (до 20 %) топинамбур может быть использован в качестве сырья для получения этилового ректификованного спирта. Целью исследований была оценка возможности переработки топинамбура в дистиллят с определением его физико-химических и органолептических показателей и последующей оценкой возможности его применения для производства оригинальных спиртных напитков. Технология переработки клубней топинамбура включала измельчение, водно-тепловую и ферментативную обработку, сбраживание и процесс дистилляции. Для получения товарной продукции разработана двухстадийная схема дистилляции на лабораторной установке, снабженной ректификационной колонной с одноколпачковыми тарелками. На первой стадии извлекали спирт из зрелой бражки с получением неочищенного дистиллята крепостью 20 % об., на второй стадии проводили укрепление полученного дистиллята до 94 % об. и дополнительную очистку от сопутствующих примесей. Определено, что образцы дистиллята по физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 33723-2016 «Дистиллят зерновой. Технические условия», несвойственные для спиртового брожения летучие компоненты не обнаружены. Исследуемые образцы дистиллята получили высокую оценку профессиональных дегустаторов-экспертов, отмечено наличие во вкусе и аромате нот исходного сырья, придающих продукту оригинальность и узнаваемость. Дистиллят рекомендован для изготовления оригинальных спиртных напитков.
Ключевые слова:
топинамбур; дистиллят; спиртные напитки; органолептические показатели; выход спирта; дистилляционная установка
Ссылка для цитирования:
Соловьев А.О., Туршатов М.В., Кононенко В.В., Погоржельская Н.С., Павленко С.В. Переработка клубней топинамбура в дистилляты для производства оригинальных спиртных напитков // Индустрия питания|Food Industry. 2022. Т. 7, № 4. С. 36–43. DOI: 10.29141/2500-1922-2022-7-4-4. EDN: BAATPN.
