Материалы
Определение теплотехнических показателей икры сазана как объекта замораживания и источника лецитина
Авторы:
В.Э. Поликарпова, И.Ю. Алексанян, З.М. Арабова, А.Х.-Х. Нугманов, А.А. Эльмурзаев
Аннотация:
Повышение эффективности глубокой переработки сырья товарного рыбоводства, в том числе маловостребованной на российском рынке икры пресноводных рыб семейства карповых, является важной и актуальной задачей. В современных условиях отечественная пищевая индустрия нуждается в природных эмульгаторах высокого качества, таких как лецитины. Цель исследования – определение теплофизических характеристик, криоскопической температуры, плотности объекта холодильной обработки и количества вымороженной влаги в нем в зависимости от варьирования его температуры. Объектом исследования послужила икра сазана. Варьирование температуры при заморозке икры сазана находили посредством опытного стенда со специализированной программой ThermoChart для построения термограмм. Определена зависимость плотности икорного материала от его температуры в пределах от −18 до 5 °C: при увеличении температуры его плотность монотонно увеличивается до 1 071 кг/м³ при Tкр = −0,91 °С и далее меняется малозаметно до 5 °С. Анализ полученных значений теплофизических характеристик икры сазана, являющейся высоковлажным продуктом, показывает, что ее замораживание сопровождается выделением скрытой теплоты кристаллизации, которая зависит от понижения температуры объекта исследования и обусловлена наличием протонных связей на микроуровне образца. Полученные данные могут использоваться при расчете процессов замораживания и проектировании холодильного оборудования, а полуфабрикат – для извлечения лецитина.
Ключевые слова:
икра сазана; лецитин; замораживание; криоскопическая температура; теплофизические характеристики; плотность; количество вымороженной влаги
Ссылка для цитирования:
Поликарпова В.Э., Алексанян И.Ю., Арабова З.М., Нугманов А.Х.-Х., Эльмурзаев А.А. Определение теплотехнических показателей икры сазана как объекта замораживания и источника лецитина // Индустрия питания|Food Industry. 2022. Т. 7, № 4. С. 25–35. DOI: 10.29141/2500-1922-2022-7-4-3. EDN: IALBYS.
