Материалы
Оптимизация использования биомассы дрожжей в биогенераторе установки шампанизации вина
Авторы:
Г.Б. Пищиков, В.А. Лазарев, В.М. Позняковский, А.А. Кожова
Аннотация:
Оптимизация использования биомассы дрожжей в установках непрерывной шампанизации вина в течение многих лет является предметом исследований и разработок, направленных на совершенствование процессов и аппаратов в производстве игристых вин. Пристальное внимание при этом уделяется возможности обогащения шампанизируемого вина биологически активными и поверхностно активными веществами, генерируемыми дрожжами. Целью работы является повышение эффективности процесса обогащения шампанизируемого вина биологически и поверхностно активными веществами. Предмет разработки – новая технология рационального использования биомассы дрожжей, предполагающая внедрение предложенного контура рециркуляции с сепарацией дрожжевых клеток и возвращением их в технологический цикл без остановки потока, модернизацию конструкции аппарата-биогенератора и расчет мембранного модуля микрофильтрации. Предложено разделить аппарат-биогенератор на четыре равные по объему секции поперечными перфорированными перегородками, которые выполнены секторами из листовой стали, уложены на опорные ребра, заполнены насадками: в первой секции – регулярная насадка с гофрированным профилем и шириной каналов 50 мм, во второй секции – нерегулярная насыпная насадка типа колец Лессинга 30 × 30 мм, в третьей и четвертой секциях – аналогичные насадки с размерами элементов 20 × 20 мм и 10 × 10 мм соответственно. В результате усовершенствованной технологии продукт обогащается биологически активными и поверхностно активными веществами, происходит интенсификация процессов массообмена между дрожжами и виноматериалом за счет увеличения числа клеток, высвобождаемых из адгезированных на сорбенте слоев. Испытания модернизированного биогенератора в производственных условиях показали, что выход единичных полностью автолизованных клеток увеличивается в 2,7 раза (с 0,2·106 до с 0,55·106 клеток/см³), что свидетельствует о положительной динамике массоотдачи клетками биологически активных и поверхностно активных веществ, а следовательно, об эффективности процесса, направленного на повышение качества готовой продукции.
Ключевые слова:
дрожжи; биогенератор; автолиз; насадка; шампанизация; мембраны; микрофильтрация; сепарация
Ссылка для цитирования:
Пищиков Г.Б., Лазарев В.А., Позняковский В.М., Кожова А.А. Оптимизация использования биомассы дрожжей в биогенераторе установки шампанизации вина // Индустрия питания|Food Industry. 2022. Т. 7, № 4. С. 15–24. DOI: 10.29141/2500- 1922-2022-7-4-2. EDN: XBYTSA.
