Материалы
Использование системы отбора пара в технологии получения безглютеновых зерновых снеков
Авторы:
А.Ю. Шариков, М.В. Амелякина, Е.М. Серба, В.В. Иванов, Д.В. Поливановская, И.М. Абрамова
Аннотация:
При разработке новых видов безглютеновой продукции перспективным является применение технологий экструзии и биокатализа. Экструзия позволяет получать из безглютеновых зерновых культур востребованные потребителем готовые к употреблению продукты (снеки, готовые завтраки, хлебцы и различные виды пищеконцентратов) с пористой структурой без использования функциональных структуроформирующих свойств глютена. Биокаталитические технологии, в свою очередь, могут обеспечить ферментативный гидролиз пролиновых и глютаминовых белковых связей структурных белковых доменов, устойчивых к действию пищеварительных ферментов. Основной проблемой экструзионной переработки гидролизатов пшеницы со сниженным содержанием глютена в смеси с другим сырьем является высокое влагосодержание материала в экструдере. Цель работы заключалась в исследовании процесса дополнительного отбора пара из камеры экструдера при экструзии высоковлажных смесей и его влияния на качество готовой продукции – безглютеновых снеков. Объектом исследования являлись смеси рисовой муки и гидролизата пшеницы с массовой долей ферментолизата 25 и 35 %, экструдируемые с применением системы отбора пара. В результате проведенных исследований установлено, что с увеличением отбора пара значимо возросли давление в камере экструдера и момент сдвига, незначительно увеличилась температура процесса, что связано со снижением влагосодержания в камере экструдера после отбора пара и, соответственно, увеличением энергии сдвиговых деформаций. Дополнительный отбор пара сопровождался повышением удельного расхода электроэнергии на 64–79 %. Анализ текстуры образцов показал, что отбор пара и количество вносимого гидролизата оказали значительное влияние на текстуру снеков: твердость снизилась с 10,5 до 3,5 Н, а количество микроразломов, характеризующих хрусткость, увеличилось с 11,4 до 13,6. Оценка цветовых характеристик полученных снеков показала их незначительную зависимость от отбора пара. Применение устройства отбора пара позволяет увеличить содержание гидролизата в экструдируемой смеси и повысить качество готовой продукции при переработке высоковлажных смесей.
Ключевые слова:
экструзия; безглютеновые продукты; глютен; гидролиз; пшеница; снеки; отбор пара
Ссылка для цитирования:
Шариков А.Ю., Амелякина М.В., Серба Е.М., Иванов В.В., Поливановская Д.В., Абрамова И.М. Использование системы отбора пара в технологии получения безглютеновых зерновых снеков // Индустрия питания|Food Industry. 2022. Т. 7, № 4. С. 6–14. DOI: 10.29141/2500-1922-2022-7-4-1. EDN: XQLAXD.
