Материалы
Влияние терруара на антиоксидантную активность виноградных вин
Авторы:
О. В. Чугунова, А. В. Арисов, В. М. Тиунов, А. В. Вяткин
Аннотация:
В статье проведен анализ мирового производства и потребления вин в период с 2000 по 2020 г. Исследована общая антиоксидантная активность 19 образцов красного вина из Старого и Нового Света. Установлено, что у исследуемых образцов красного вина значение общей антиоксидантной активности находится в диапазоне от 8,408 до 19,249 ммоль-экв/дм³. У образцов красных вин Старого Света значения общей антиоксидантной активности находятся в диапазоне от 10,056 до 19,249 ммоль-экв/дм³, при этом наибольшее – у красных вин, произведенных в Италии из сортов винограда неро ди троя, корвина и рондинелла, а также у французских вин из сортов мерло и каберне фран; наименьшее – у итальянских вин, произведенных из сортов каберне совиньон, и испанских вин из сортов тинта рориз, турига насьональ, турига франка. У исследуемых образцов красных вин Нового Света значения общей антиоксидантной активности укладываются в диапазон от 8,408 до 16,456 ммоль-экв/дм³, при этом наибольшее – у австралийских вин, произведенных из сорта винограда шираз, и американских вин из сорта мерло; наименьшее – у американского вина, произведенного из сорта винограда пино нуар. У образцов красных вин России значения общей антиоксидантной активности находятся в диапазоне от 5,903 до 15,566 ммоль-экв/дм³, при этом наибольшее – у вина из сортов мерло и каберне совиньон производителя «Усадьба Дивноморское»; наименьшее – у вина, произведенного из сорта пино нуар того же производителя. Антиоксидантная активность вин варьирует в пределах от 26,3 до 60,1 % рекомендуемой суточной нормы потребления в пересчете на аскорбиновую кислоту (АОА аскорбиновой кислоты – (32,024 ± 0,350) ммоль-экв/дм³). Установлено, что антиоксидантная активность как маркер идентификации для французских вин должна быть равна не менее (15,0 ± 0,5) мг-экв/дм³, для итальянских вин – не менее 16,5 мг-экв/дм³, для вина из винограда сорта каберне совиньон допускается отклонение 5 мг-экв/дм³. Для вин Нового Света и вин России антиоксидантная активность должна быть не менее (10,0 ± 0,5) мг-экв/дм³, для вина из винограда сорта пино нуар допускается отклонение 2 мг-экв/дм³.
Ключевые слова:
терруар; красное вино; Старый Свет; Новый Свет; антиоксидантная активность; идентификация
Ссылка для цитирования:
Чугунова О. В., Арисов А. В., Тиунов В. М., Вяткин А. В. Влияние терруара на антиоксидантную активность виноградных вин// Индустрия питания|Food Industry. 2022. Т. 7, № 3. С. 83–94. DOI: 10.29141/2500-1922-2022-7-3-9. EDN: LKGVOG.
