Материалы
Практическое применение экстракта Empetrum nigrum в пивоварении
Авторы:
С.А. Коваленко, А.В. Файзиев, М.А. Сысоева
Аннотация:
В статье представлена разработанная рецептура нового сорта светлого пива с добавлением сухого экстракта Empetrum nigrum. Для этого получен сухой экстракт Empetrum nigrum, который содержит 3,40 % фенольных веществ, в том числе 0,56 % простых фенолов; 1,16 % флавоноидов, представленных кумаринами, халконами и ауронами; 79,8 % углеводов. Сухой экстракт Empetrum nigrum добавляют в охмеленное сусло перед брожением в количестве 0,5 г/л. При данной концентрации добавленного экстракта наблюдается активация спиртового брожения, которая проявляется в повышении кислотности, цветности и числа дрожжевых клеток в сусле в период брожения до 7,725·107 КОЕ/мл. Установлено, что пиво, полученное по разработанной рецептуре, обладает улучшенными органолептическими свойствами, вкус и аромат напитка имеют приятную сладость и травянистый тон.
Ключевые слова:
Empetrum nigrum; экстракт; пиво; кислотность; антиоксидантная активность
Ссылка для цитирования:
Коваленко С.А., Файзиев А.В., Сысоева М.А. Практическое применение экстракта Empetrum nigrum в пивоварении // Индустрия питания|Food Industry. 2022. Т. 7, № 3. С. 59–64. DOI: 10.29141/2500-1922-2022-7-3-7. EDN: YOQJMN.
