Материалы
Разработка адаптогенных напитков из арктического сырья для жителей Крайнего Севера
Авторы:
Н.В. Заворохина, Д.С. Мысаков, Н.Г. Бочкова
Аннотация:
Экстремальные условия проживания жителей Крайнего Севера способствуют формированию специфического метаболизма: на 40–45 % уменьшается содержание сахара в крови, получение энергии происходит из белков и жиров, а не из углеводов, как в регионах с более теплым климатом. Цель исследований – разработка адаптогенных напитков для жителей Крайнего Севера с учетом особенностей их метаболизма и экстремальных условий проживания. Проанализированы основные факторы, формирующие специфику метаболизма коренного населения России, в том числе отсутствие земледелия, экстремальные климатические условия, дефицит витамина D из-за нехватки солнечного света, витамина С из-за отсутствия растительной пищи, синдром полярного напряжения и пиблокто. Выявлено, что у северян имеется дефицит селена – до 80 %, витамина С – до 69,4 %, цинка – до 37,5 %, магния – до 27,6 %, фосфолипидов – 35,8 %. Разработаны рецептуры напитков «Ватутел» и «Вату-цай», в основе которых арктическое растительное сырье с криопротекторными свойствами, традиционное для рациона коренного населения, – ягоды брусника, клюква, плоды шиповника, кипрей узколистный, календула лекарственная, а также витаминный премикс, мука льняная, содержащая водорастворимые пентозаны, формирующие консистенцию напитков. Разработаны технология и рецептура замороженного полуфабриката для напитка «Вату-цай» с капсаицином и без него. Порция напитка «Вату-цай» содержит (от суточной нормы потребления): 3,59 % витамина D3, 5,38 % витамина С, 4,31 % витамина Е, 4,32 % β-каротина, 5,33 % цинка, 1,44 % селена. Разработанные напитки изготовлены из доступных населению Крайнего Севера ингредиентов, произрастающих в местах проживания, имеют простую технологию изготовления и хранения; за счет витаминов Е, D3, С повышают адаптацию организма к экстремальным условиям; употребляются горячими (75 °С) и понижают холодовой стресс, в том числе за счет капсаицина в своем составе, а также учитывают особенности метаболизма и традиции населения.
Ключевые слова:
Крайний Север; адаптогенный напиток; растительное арктическое сырье; метаболизм; экстремальные условия проживания
Ссылка для цитирования:
Natalia V. Zavorokhina, Denis S. Mysakov, Anastasia G. Bochkova. Development of Adaptogenic Beverages from Arctic Raw Materials for the Far North Residents // Индустрия питания|Food Industry. 2022. Т. 7, № 3. С. 41–49. DOI: 10.29141/2500-1922- 2022-7-3-5. EDN: WGYDTN.
