Материалы
Текстурные характеристики пищевых кондитерских гелей с использованием сахарозаменителей
Авторы:
Н.В. Неповинных, О.Н. Петрова, Н.М. Куприк
Аннотация:
Гелями полимеров принято называть такое состояние их агрегированного раствора, когда молекулярные цепи полимеров, связанные друг с другом функциональными группами ионных, водородных или дипольных связей, образуют непрерывную твердую фазу, сохраняя при этом степень сольватации (электростатического взаимодействия между частицами растворенного вещества и растворителя) за счет полярных атомных групп, остающихся свободными для взаимодействия. Условия агрегации растворов пищевых полимеров, характер агрегации и физико-механические свойства гелей во многом зависят от химической природы полимеров и растворителей, структуры молекул полимеров, технологических режимов производства и присутствия в пищевой системе других функциональных компонентов, влияющих на характер и интенсивность межмолекулярных сил. Целью работы является изучение текстурных характеристик пищевых кондитерских гелей с использованием сахарозаменителей. В ходе проведенных исследований разработаны пищевые кондитерские гели с заменой сахара на натуральные сахарозаменители, исследованы текстурные характеристики разработанных кондитерских гелей. Результаты настоящего исследования показали, что исключение сахара из пищевой системы приводит к изменению текстуры кондитерских гелей. Улучшить текстурные свойства кондитерских гелей возможно при дополнительном включении пищевых композитов в матрицу гелей, что, в свою очередь, приведет к улучшению не только текстурных свойств, но и питательной ценности готовых изделий.
Ключевые слова:
кондитерский гель; текстура; сахарозаменитель; гидроколлоид; пищевая камедь
Ссылка для цитирования:
Неповинных Н.В., Петрова О.Н., Куприк Н.М. Текстурные характеристики пищевых кондитерских гелей с использованием сахарозаменителей // Индустрия питания|Food Industry. 2022. Т. 7, № 3. С. 32–40. DOI: 10.29141/2500-1922- 2022-7-3-4. EDN: VJIQWI.
