Материалы
Исследование физико-химических показателей свекольных выжимок после их дегидратации с последующей экструзией
Авторы:
В.В. Бахарев, М.С. Воронина, А.Н. Гуляева, О.А. Нафикова
Аннотация:
Свекла является хорошим источником минералов, клетчатки и биологически активных компонентов. Настоящая исследовательская работа была проведена для изучения количественных изменений пищевых волокон и сахаров при сушке свеклы красной столовой с принудительной вентиляцией и последующей экструзией. Проведен сравнительный анализ физико-химических показателей продуктов переработки свеклы. Для анализа содержания пищевых волокон и сахаров брали выжимки свеклы: свежие, высушенные в сушильному шкафу с принудительной вентиляцией, высушенные и пропущенные через экструдер. Исследовали влияние способа сушки на физико-химические показатели и органолептические характеристики свеклы. Результаты анализа физико-химических и органолептических показателей показали, что использование технологии экструзии при высушивании свекольного жмыха увеличивает выход экстрактивных веществ, а также срок хранения высушенных образцов. При сушке с принудительной вентиляцией количество пищевых волокон возросло в 20 раз, а при обработке сушеной свеклы экструзией – на 5 %. Полученные результаты дают понимание влияния технологии экструзии на физико-химические, органолептические качества сухого полуфабриката, который можно использовать в качестве натурального ингредиента в технологии производства функциональных пищевых продуктов питания.
Ключевые слова:
свекла красная столовая; свекольная выжимка; пищевые волокна; экструзия; сушка
Ссылка для цитирования:
Бахарев В.В., Воронина М.С., Гуляева А.Н., Нафикова О.А. Исследование физико-химических показателей свекольных выжимок после их дегидратации с последующей экструзией // Индустрия питания|Food Industry. 2022. Т. 7, № 3. С. 25–31. DOI: 10.29141/2500-1922-2022-7-3-3. EDN: AYCZZR.
