Материалы
Разработка рецептур и технологии конфет с повышенной пищевой ценностью из ламинарии японской
Авторы:
Н.В. Дементьева, Т.М. Бойцова
Аннотация:
Формирование здорового типа питания требует наращивания производства новой обогащенной, специализированной, в том числе диетической, пищевой продукции, со сниженным содержанием жира, насыщенных жирных кислот, сахара и поваренной соли. Морские водоросли, в частности ламинария японская, являются ценным сырьем для производства такого рода продуктов питания. Ламинария пригодна для создания пищевых продуктов, которые возможно потреблять в профилактических целях, для поддержания иммунитета и предотвращения развития хронических заболеваний, связанных с недостатком необходимых организму фитоколлоидов и других биологически активных веществ. Цель настоящей статьи – разработка технологии производства конфет из ламинарии японской. В состав начинки для конфет, получаемых по разработанной технологии, включены ламинария японская, натуральный пчелиный мед, сухофрукты (курага, чернослив, манго, финики). Предлагаемая технология позволяет снизить калорийность, получаемого продукта, получить кондитерское изделие высокого качества, с улучшенными органолептическими показателями. Технология предусматривает предварительную тепловую обработку ламинарии путем ее двукратного нагревания в воде до температуры 45 °С, причем на втором этапе тепловой обработки в воду добавляется пищевая органическая кислота (уксусная, лимонная) в количестве 2 %. При таком способе тепловой обработки у ламинарии улучшается консистенция, исчезают явно выраженный вкус и запах водоросли. Разработаны рецептуры конфет из ламинарии японской, обоснованы режимы их производства. Проведены исследования витаминного состава кондитерских изделий.
Ключевые слова:
ламинария японская; обработка; конфеты; технология; качество
Ссылка для цитирования:
Дементьева Н.В., Бойцова Т.М. Разработка рецептур и технологии конфет с повышенной пищевой ценностью из ламинарии японской // Индустрия питания|Food Industry. 2022. Т. 7, № 3. С. 18–24. DOI: 10.29141/2500-1922-2022-7-3-2. EDN: SWFDIA.
