Материалы
Оценка перспективы использования незаквасочного штамма Lactiplantibacillus plantarum AG15 в технологиях ферментированных молочных продуктов
Авторы:
Э.Ш. Юнусов, В.Я. Пономарев, Е.В. Никитина
Аннотация:
В статье представлены результаты комплексного исследования технологического и антиоксидантного потенциала штамма Lactiplantibacillus plantarum AG15, выделенного из силоса и проявляющего пробиотические свойства при ферментации молочных продуктов. Целью работы было установить влияние штамма L. plantarum AG15 на антиоксидантные свойства жирного молока, а также выявить потенциал применения этого штамма в технологии твердых сыров. Авторами применена поэтапная схема исследования с оценкой технологического и антиоксидантного потенциала нестартерного штамма молочнокислых бактерий L. plantarum AG15 в условиях сквашивания молока и созревания сыра. Штамм L. plantarum AG15 использовали для сквашивания жирного молока и сравнивали его действие с заквасочным штаммом Lactobacillus bulgaricus. Установлено, что L. plantarum AG15 уступает L. bulgaricus по кислотообразующей способности, образует плотный молочнокислый гель с высоким уровнем синерезиса. Молоко, сквашенное с применением штамма L. plantarum AG15, обладает большей антиоксидантной активностью (тесты на восстановительную и радикал-связывающую способность), что позволяет снизить уровень накопления малонового альдегида в молочном жире в процессе хранения. С учетом выявленного антиоксидантного и технологического потенциала на следующем этапе штамм L. plantarum AG15 использовали в составе сырной закваски для получения полутвердого сыра. Дополнительное внесение нестартерного штамма L. plantarum AG15 не влияет на химические показатели качества сыра (влажность, содержание белка и соли), но повышает его антиоксидантные свойства, что приводит к снижению окисленности молочного жира. Изменения в структуре микробного сообщества закваски посредством интродукции нестартерного штамма L. plantarum AG15 позволяют изготовить сыр с улучшенными антиоксидантными свойствами и более выраженным острым вкусом, что расширяет возможности выпуска сыров высокого качества и разнообразного вкуса.
Ключевые слова:
Lactoplantibacillus plantarum; сквашивание; молочный жир; сыр; антиоксидантные свойства
Ссылка для цитирования:
Юнусов Э.Ш., Пономарев В.Ю., Никитина Е.В. Оценка перспективы использования незаквасочного штамма Lactiplantibacillus plantarum AG15 в технологиях ферментированных молочных продуктов // Индустрия питания|Food Industry. 2022. Т. 7, № 3. С. 5–17. DOI: 10.29141/2500-1922-2022-7-3-1. EDN: NYSJHR.
