Материалы
ПРИМЕНЕНИЕ ФОСФАТОВ И ТРЕГАЛОЗЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАС ИЗ PSE СВИНИНЫ
Авторы:
Кудряшов Л.С., Кудряшова О.А.
Аннотация:
Статья посвящена изучению целесообразности использования фосфатов и фосфатсодержащих добавок для улучшения вкуса колбасных изделий. В ходе исследований установлен синергетический эффект трегалозы и фосфатной добавки «Абастол 305». Показано, что трегалоза положительно влияет на способность PSE мышечной ткани связывать и удерживать воду. Сокращение потерь массы при термической обработке вареных колбас подтвердило положительное влияние трегалозы на свойства PSE мяса без и в присутствии фосфатов. Более высокие показатели пластичности исследуемых колбас свидетельствуют об увеличении доли общей влаги в составе фарша, что косвенно подтверждает участие трегалозы в поглощении, связывании и удержании влаги. Определение значений координат цвета в системе Lab вареных колбас, содержащих трегалозу, доказало, что колбасы имели более высокий показатель светлоты, более низкие значения показателей красноты и желтизны по сравнению с продуктами, не содержащими трегалозу. Установлено, что при хранении вареной колбасы, изготовленной с использованием PSE свинины и трегалозы, липиды остаются достаточно устойчивыми, окислительные процессы развиваются медленнее, чем в контрольных продуктах. В течение 60 суток хранения существенных изменений тиобарбитурового числа, характеризующего образование вторичных продуктов окисления жира, не происходит.
Ключевые слова:
свинина PSE; NOR; фосфат; трегалоза; водосвязывающая способность; цвет; пластичность
