Материалы
ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ИНГРЕДИЕНТНОГО СОСТАВА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
Авторы:
Чугунова О.В., Мысаков Д.С.
Аннотация:
На российском рынке ассортимент безглютеновых изделий представлен в основ- ном товарами импортного производства, а спрос на них постоянно растет. В связи с этим особую актуальность приобретают разработка и обеспечение больных качественными и недорогими, по сравнению с зарубежными, безглютеновыми продуктами российского производства, включая бисквитные полуфабрикаты с использованием безглютенового сырья. Объектами исследований являлись различные виды безглютеновой муки – рисовая, кукурузная и соевая. Изучены аминокислотный состав и структурно-механические показатели качества кукурузной, рисовой и соевой муки. Характерной особенностью данных видов муки является высокое содержание глютаминовой кислоты (18,57 % − для соевой муки; 17,97 − для рисовой; 18,78 % − для кукурузной муки), аспарагиновой кислоты (12,05 % − для соевой муки; 8,99 – для рисовой; 6,12 % − для кукурузной муки), а также высокое содержание аргинина (7,43 % – в соевой муке; 8,42 – в рисовой; 4,34 % – в кукурузной муке). Водопоглощение, стабильность и механические параметры теста определялись во время замеса теста при температуре 30 °C. Динамическую вязкость теста определяли при температуре 20 °С. Анализ аминокислотного состава и основных структурно-механических характеристик показал целесообразность использования одновременно трех видов муки в рецептуре бисквитного полуфабриката: рисовой, кукурузной и соевой, так как это позволит ликвидировать дефицит таких аминокислот, как метионин, лизин, валин, треонин и сбалансировать биологическую ценность белка, а также получить структурно-механические характеристики, максимально приближенные к изделиям из пшеничной муки.
Ключевые слова:
бисквитный полуфабрикат; структурно- механические свойства; аминокислотный состав; кукурузная, рисовая и соевая мука
