Материалы
Разработка и исследование показателей качества копчено-запеченного продукта из мяса индейки
Авторы:
Н.С. Моисеева, О.К. Мотовилов
Аннотация:
Представлена рецептура копчено-запеченного продукта из мяса индейки, включающая мясо с грудной части тушки птицы, хрен столовый, приправу «Травы к птице», имбирь молотый. Рассмотрена поэтапно технология производства копчено-запеченного филе: входной контроль сырья и вспомогательных материалов; подготовка компонентов согласно рецептуре; нарезка мяса на пластинки овальной формы; подготовка маринада, рассола; посол сырья; термическая обработка, охлаждение; контроль качества и хранение продукта. Оценка экспериментальных образцов включала в себя исследование показателей: органолептических (внешний вид, цвет на разрезе, запах, аромат, вкус); физико-химических (кислотность, массовая доля белка, жира, воды, золы); микробиологических (КМАФАнМ, БГКП, E. coli, Salmonella, S. aureus, клостридии). Все исследуемые микробиологические показатели соответствовали требованиям ТР/ТС 021 «О безопасности пищевой продукции» и ТР/ТС 034 «О безопасности мяса и мясной продукции». Применяемые в ходе исследования способы термической обработки позволяют увеличивать срок хранения готового продукта, сохраняя микробиологическую чистоту. Качественные характеристики готового продукта, полученные в процессе хранения, подтвердили заявленный срок его хранения. В результате исследований установлены регламентируемые показатели: срок годности копчено-запеченного продукта из мяса индейки – не более 7 суток; температурный режим хранения – 4 ± 2 °С.
Ключевые слова:
копчено-запеченный продукт; мясо индейки; качество
Ссылка для цитирования:
Моисеева Н.С., Мотовилов О.К. Разработка и исследование показателей качества копчено-запеченного про-
дукта из мяса индейки // Индустрия питания|Food Industry. 2020. Т. 5, № 1. С. 44–49. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-1-5
