Материалы
Разработка дегустационных шкал для оценки качества холодных рыбных закусок
Авторы:
О.С. Якубова, А.А. Бекешева, О.А. Маркитанова
Аннотация:
Одним из векторов приоритетных исследований в пищевой индустрии является создание рыбной кулинарной продукции с заданными свойствами, с учетом современных требований науки о питании, вкусовых предпочтений потребителя, традиций и национальных особенностей. В условиях высокой конкуренции потребительская оценка по органолептическим показателям играет решающую роль в продвижении и продажах продукта. Авторами статьи проведена органолептическая оценка качества холодных закусок из мышечной ткани толстолобика в форме рулета, а также рассмотрен описательный метод органолептического анализа, используемый при разработке балльной шкалы для оценки качества рыбных кулинарных изделий. В ходе исследования использованы общепринятые и специальные методы. Определена номенклатура показателей, рассчитаны коэффициенты весомости и градации качества холодных рыбных закусок в зависимости от количества набранных баллов. Отражены возможности дегустационного анализа при выявлении сильных и слабых сторон аналоговой продукции. Разработана и апробирована пятибалльная шкала органолептической оценки качества холодных рыбных закусок в форме рулета с использованием как традиционного, так и нового структурообразователя – желатина животного и рыбного происхождения. Регламентировано снижение балльной оценки за выявленные несоответствия, установлены органолептические показатели качества новой продукции. Проведена квалиметрическая оценка качества разработанной продукции. Количественное определение органолептических свойств холодных рыбных закусок дополнено сенсорным профилем.
Ключевые слова:
дегустационный анализ; балльная шкала; холодная рыбная закуска; рыбный рулет; дескрипторно-профильный метод; квалиметрический метод
Ссылка для цитирования:
Якубова О.С., Бекешева А.А., Маркитанова О.А. Разработка дегустационных шкал для оценки качества холодных рыбных закусок // Индустрия питания|Food Industry. 2020. Т. 5, № 1. С. 5–15. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-1-1
