Материалы
Подходы к разработке рецептур каротиноидосодержащих безалкогольных напитков
Авторы:
Е.Д. Рожнов
Аннотация:
Перспективным подходом к производству безалкогольных напитков в последнее время признано получение обогащенных каротиноидами напитков типа смузи с использованием в качестве сырья плодов тыквы обыкновенной и сока облепихи крушиновидной. Актуальность проведенного исследования состоит в возможности введения в рацион питания продукта, обогащенного каротиноидами, что потенциально снижает риски дегенеративных заболеваний. Автором применен товароведно-технологический подход, основанный на результатах комплексных физико-химических и органолептических исследований, в рамках которого разработана технология производства напитков типа смузи. Предложенные технологические решения позволяют вырабатывать фруктово-овощные смузи с высокими органолептическими показателями. Установлено, что в условиях нагрева до 75 °С и при выдержке в течение 10 мин происходит потеря не более 15,0 % каротиноидов. В целом представленная технология позволяет получать напитки с высокими органолептическими показателями при содержании в них до 40,0 % мякоти тыквы и 5,0 % углеводов, вносимых преимущественно с медом. Консистенция напитка стабилизирована посредством дополнительного внесения пектина, который выполняет роль сорбента. Всё вышеизложенное повышает профилактические и функциональные свойства готового продукта. Разработанная технологическая концепция позволяет удовлетворять путем употребления одной порции напитка смузи около 40 % суточной нормы каротиноидов.
Ключевые слова:
каротиноидосодержащие напитки; облепиховый сок; пюре тыквы; органолептические показатели
Ссылка для цитирования:
Рожнов Е.Д. Подходы к разработке рецептур каротиноидосодержащих безалкогольных напитков // Индустрия питания|Food Industry. 2019. Т. 4, № 4. С. 37–43. DOI 10.29141/2500-1922-2019-4-4-5
