Материалы
Потенциал вторичных ресурсов камчатского краба как технологически ценного сырья
Авторы:
С.Н. Максимова, Д.В. Полещук, Е.В. Суровцева, К.К. Верещагина, А.В. Милованов
Аннотация:
В статье представлены результаты исследований технологического потенциала вторичных ресурсов, образующихся в процессе разделки камчатского краба, для их использования на пищевые цели. Исследованы отходы (головогрудь и абдомен), полученные при промышленной переработке камчатского краба, выловленного в Северо-Охотоморской подзоне и подзоне Приморье. Определена размерно-массовая характеристика отходов – соотношение панциря, внутренностей (в том числе печени), жабр и абдомена. Экспериментально установлено соотношение минеральной (панцирь) и белковой (внутренности и жабры) частей исследуемых отходов. Осуществлены исследования по определению общего химического состава, аминокислотного состава белков, жирнокислотного состава липидов и минерального состава объединенных отходов. Установлено, что в исследуемом вторичном сырье содержание белка составляет 13,37 ± 0,05 %, липидов – 2,68 ± 0,1 %, минеральных веществ – 8,33 ± ± 0,25 % и углеводных соединений – 4,22± 0,05 %. В белковой части определена сумма незаменимых аминокислот, из которых валин, лейцин и цистеин являются лимитирующими. Жирные кислоты в липидах отходов представлены в значительном количестве полиненасыщенными жирными кислотами (42,11 %). Среди макроэлементов в отходах от разделки камчатского краба преобладают кальций и натрий, среди микроэлементов – железо и цинк. Результаты проведенных исследований свидетельствуют о высокой технологической ценности отходов от разделки камчатского краба и потенциале данного вторичного сырья как основы для производства биологически ценной белковой и минеральной продукции.
Ключевые слова:
камчатский краб; отходы; размерно-массовый состав; химический состав; биологическая ценность; технологический потенциал
Ссылка для цитирования:
Максимова С.Н., Полещук Д.В., Суровцева Е.В., Верещагина К.К., Милованов А.В. Потенциал вторичных ресурсов камчатского краба как технологически ценного сырья // Индустрия питания|Food Industry. 2019. Т. 4, № 4. С. 30–36. DOI 10.29141/2500-1922-2019-4-4-4
