Материалы
Совершенствование технологии и формирование потребительских свойств холодных закусок из толстолобика в форме рулета
Авторы:
О.С. Якубова, А.А. Бекешева
Аннотация:
На современном этапе развития производства рыбной кулинарной продукции особую значимость приобрели расширение ассортимента и совершенствование технологий с целью использования доступных рыбных ресурсов, улучшения органолептических показателей и повышения пищевой ценности и конкурентоспособности продукции, выпускаемой на предприятиях индустрии питания. Настоящее исследование посвящено вопросам совершенствования технологии и формирования потребительских свойств холодных закусок из толстолобика в форме рулета. В разработанной продукции, в отличие от традиционной, используется филе пёстрого толстолобика на шкуре, а в качестве фарша – оригинальная начинка из яйца, овощей и грибов. Исследование проведено с использованием общепринятых и специальных методов. В состав разработанных рыбных рулетов рекомендовано включать желатин, который добавляется на этапе формирования рулета в сухом порошкообразном виде. Апробирован новый регулятор консистенции разрабатываемой продукции – рыбный желатин. Использование традиционного и рыбного желатина позволяет увеличить выход рыбных холодных закусок в форме рулета на 8,0 %. При добавлении желатина отмечено улучшение консистенции и сенсорного восприятия продукта в целом. Результаты анализа биологической ценности показали, что разработанные блюда, являясь важным дополнительным источником белка и незаменимых аминокислот – треонина, лизина, валина, вполне могут улучшить сбалансированность рациона. Соотношение жирных кислот в рыбных рулетах, приготовленных по новым рецептурам, приближается к идеальному жиру по соотношению насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, составляет 35:45:20 и определяется, в основном, составом жирных кислот в жире толстолобика. Разработанная продукция позволит расширить ассортимент предприятий индустрии питания рыбными холодными закусками высокого качества и пищевой ценности из доступного рыбного сырья.
Ключевые слова:
закуски; рулеты; толстолобик; структурообразователь; желатин; пищевая и биологическая ценность; рыбный
Ссылка для цитирования:
Якубова О.С., Бекешева А.А. Совершенствование технологии и формирование потребительских свойств холодных закусок из толстолобика в форме рулета // Индустрия питания|Food Industry. 2019. Т. 4, № 4. С. 14–22. DOI 10.29141/2500- 1922-2019-4-4-2
