Материалы
Сохранение свежести и продление срока годности скоропортящихся продуктов (мяса и рыбы) в вакуумной упаковке с помощью экспериментального гидростата
Авторы:
А.В. Дьячкова, Н.В. Тихонова
Аннотация:
статье рассмотрены результаты исследований образцов мяса и рыбы, подвергнутых обработке высоким давлением. Обработка экспериментальным гидростатом мяса в вакуумной упаковке под давлением 800 МПа в течение 5 мин, рыбы – под давлением 600 и 800 МПа в течение 300 с обеспечивает гибель микроорганизмов, предотвращает расщепление белка, сдерживает процессы окисления липидных компонентов, значительно снижает такие показатели, как кислотное и перекисное число. Установлено, что воздействие давлением 600 и 800 Мпа на охлажденного карпа в течение 300 с обеспечивает высокие органолептические показатели рыбы. Полученные результаты свидетельствуют о том, что при хранении опытного образца карпа не происходит разложение белка, и, следовательно, обработка охлажденной рыбы высоким давлением обеспечивает сохранность продукта. Кислотное и перекисное число липидов в образцах охлажденного карпа в контрольной группе значительно превышало аналогичные показатели в опытных группах. Вакуумная упаковка помогает существенно увеличить срок годности таких скоропортящихся продуктов, как мясо и рыба.
Ключевые слова:
сохранение свежести мяса; сохранение свежести рыбы; показатели безопасности скоропортящихся продуктов в вакуумной упаковке; сверхвысокое давление; гидростат
Ссылка для цитирования:
Anna V. Diachkova, Natalya V. Tikhonova. Preservation of Freshness and Shelf Life Extension of Perishable Products (Meat and Fish) in Vacuum Packaging by Experimental Hydrostat Packaging by Experimental Hydrostat. Индустрия питания|Food Industry. 2019. Vol. 4, No. 3. Pp. 22–33. DOI 10.29141/2500-1922-2019-4-3-3
