Материалы
Влияние лактонов на формирование гармоничного флейвора сывороточных напитков геронтологической направленности
Авторы:
Богомазова Ю.И., Заворохина Н.В.
Аннотация:
Перспективным направлением развития производства пищевых продуктов на современном этапе признано использование молочной творожной сыворотки, являющейся ценным сырьем благодаря своему составу. В статье представлены результаты исследований, отражающие процесс изучения подбора концентратов фруктовых и овощных соков для сывороточных напитков. Установлено, что вследствие выявленной сложности органолептической сочетаемости сыворотки с фруктово-овощными ингредиентами из-за ее специфичного кисломолочного запаха и кислого вкуса требуется разработать новые подходы к формированию флейвора моделируемых сывороточных напитков. Отмечено, что лактоны молочных продуктов (относятся к веществам, формирующим молочный аромат) могут гармонично сочетаться с лактонами овощей и фруктов. Экспертам были предложены 10 образцов сывороточных напитков, содержащих концентраты фруктовых и овощных соков с разным содержанием лактонов. Эксперты, используя балльный метод дегустационного анализа, оценивали гармоничность сочетания данного ингредиента с молочной сывороткой. Как установлено по результатам органолептической оценки, гармоничность флейвора модельных сывороточных напитков оптимальна при сочетании с молочной сывороткой следующих соковых концентратов: «персик» – 4,0 ± 0,95 балла; «клубника» – 4,78 ± 0,70; «кокос-ваниль» – 4,33 ± 0,69; «банан» – 4,36 ± 0,78; «манго» – 4,41 ± 0,57 балла. Включение в состав сывороточных напитков овощных, фруктовых, ягодных соков, содержащих лактоны, усиливает сливочный и молочный аромат напитков, увеличивает гармоничность флейвора, придает аромату объем и глубину.
Ключевые слова:
сывороточные напитки; лактоны; флейвор; органолептические показатели; концентрат
Ссылка для цитирования:
Богомазова Ю.И., Заворохина Н.В. Влияние лактонов на формирование гармоничного флейвора сывороточных напитков геронтологической направленности // Индустрия питания|Food Industry. 2019. Т. 4, № 3. С. 14–21. DOI 10.29141/2500-1922-2019-4-3-2
