Материалы
Влияние содержания амилозы на показатели качества пшеничного хлеба в процессе хранения
Авторы:
Н.В. Лейберова, Н.А. Панкратьева
Аннотация:
Рассмотрена специфика процессов ретроградации крахмала; обоснована необходимость разработки хлебобулочных изделий длительного хранения в свете решения вопросов продовольственной безопасности страны. Изучены современные подходы к селекции мягкой пшеницы с целью выведения сортов с низким содержанием амилозы в крахмале. Опытным путем установлено влияние на хлебопекарные свойства и процесс черствения хлебобулочных изделий, выпеченных из хлебопекарной муки, пшеницы сорта waxy. В ходе исследований применялись стандартные методы определения амилозы, пшеничной клейковины в муке пшеничной хлебопекарной первого сорта, а также органолептические и физико-химические методы исследования для установления качественных показателей хлебобулочных изделий. Сделан вывод: использование пшеничной муки с низким содержанием амилозы замедляет процесс черствения хлеба и способствуют максимальному сохранению его первоначальных потребительских характеристик.
Ключевые слова:
хлебобулочные изделия; крахмал; ретроградация; амилоза; пшеница-waxy; биохимические процессы; срок годности
Ссылка для цитирования:
Natalia V. Leiberova, Natalya A. Pankratyeva. Amylose Quantity Influence on the Wheat Bread Quality Indicators While Storage. Индустрия питания|Food Industry. 2019. Vol. 4, No. 2. Pp. 65–69. DOI 10.29141/2500-1922-2019-4-2-9
