Материалы
Исследование теплофизических свойств нативной пшеничной клейковины при различных температурах
Авторы:
Е.В. Фоменко, А.Х.-Х. Нугманов, А.А. Нугманова
Аннотация:
Рассмотрены методы определения теплофизических характеристик (ТФХ) пищевых вязкоупругих материалов на примере клейковины пшеничной. Проанализированы особенности каждого метода, представлены результаты их применения. Актуальность исследования обусловлена тем, что имеется недостаточно научных данных о теплофизических характеристиках сырой клейковины, которые являются переменными величинами, зависящими от температурного режима, химического состава и качественных свойств зерна. Вследствие наличия множества разновидностей зерна, зависимости его свойств от места возделывания, применения удобрений и других факторов характеристики сырой клековины могут значительно различаться. Результаты проведенных авторами исследований согласуются с данными справочников по продуктам, имеющим подобные теплофизические характеристики. Это подтверждает причину варьирования теплофизических характеристик в условиях заморозки объекта исследования – нативной пшеничной клейковины, т. е. фазовый переход воды из одного агрегатного состояния в другое при замораживании. При этом комплекс теплофизических характеристик сухого продукта в процессе замораживания изменяется несущественно. Авторами выдвинуто предположение о возможности определения коэффициента температуропроводности математически, по предлагаемой формуле при нахождении экспериментальным методом значения темпа регулярного режима для тела известного размера и формы. Экспериментальная установка, реализующая данный метод, состоит из тепловой и измерительной частей. Тепловая часть представляет собой теплоизолированный сосуд (термос), в который помещаются исследуемые образцы; измерительная часть состоит из двух схем – схемы питания и измерения напряжения и тока в нагревателе, а также схемы измерения и регистрации термоЭДС измерительной дифференциальной термопарой. Полученные при помощи экспериментальных данных кривые зависимостей удельной теплоемкости от средней температуры указывают на общий характер зависимости между ними.
Ключевые слова:
клейковина пшеничная; теплофизические характеристики; температуропроводность; удельная теплоемкость; теплопроводность
Ссылка для цитирования:
Фоменко Е.В., Нугманов А.Х.-Х., Нугманова А.А. Исследование теплофизических свойств нативной пшеничной клейковины при различных температурах // Индустрия питания|Food Industry. 2019. Т. 4. № 2. С. 58–64. DOI 10.29141/2500-1922- 2019-4-2-8
