Материалы
Разработка схемы разделки мяса жеребят якутской породы
Авторы:
В.В. Гомбоева, Д.А. Плотников
Аннотация:
Авторами представлено научное обоснование схемы разделки мяса жеребят якутской породы. Лошади и жеребята якутской породы характеризуются низкорослостью, массивностью и по промерам существенно отличаются от других пород. Следовательно, схема разделки туш, регламентируемая ГОСТ 32226-2013 «Мясо. Разделка конины и жеребятины на отрубы. Технические условия»1 , неприменима для разделки туш жеребят якутской породы на отрубы. Этим обусловлена необходимость разработки схемы разделки жеребят якутской породы на отрубы, для чего потребовалось провести исследование туш жеребят по морфологическому составу, органолептическим показателям, а также химическому составу. С учетом современных требований отечественного и международного рынка, возрастающего потребительского спроса на мясо, в том числе на жеребятину, актуальным и своевременным направлением исследования явилась разработка схемы разделки жеребятины якутской породы на отдельные отрубы, предназначенные для реализации в торговле и в сети общественного питания системы Союза потребительских обществ (СПО) «Холбос» Республики Саха (Якутия). Массу туши, морфологический состав мяса, массу и выход отрубов определяли измерительными методами в соответствии с требованиями технологической инструкции. Органолептические исследования мяса жеребят якутской породы проводили после созревания при температуре 0–4 °С в течение 48 ч. Приведены новая схема разделки туш жеребят якутской породы на отрубы, а также наименования и границы отделения отрубов из жеребятины. Предусмотрены 12 отрубов: из передней части – 4; средней – 2; задней – 6. Были исследованы микробиологические показатели, химический состав и энергетическая ценность мяса по отдельным отрубам, жирнокислотный состав мяса жеребят. В статье рассматривается разработанный стандарт организации «Мясо. Национальная разделка жеребятины якутской породы на отрубы» (СТО 01710620-001-2012), утвержденный председателем СПО «Холбос» Республики Саха (Якутия) для розничной торговли и общественного питания.
Ключевые слова:
мясо жеребят; стандарт организации; отруба; схема разделки
Ссылка для цитирования:
Гомбоева В.В., Плотников Д.А. Разработка схемы разделки мяса жеребят якутской породы // Индустрия питания|Food Industry. 2019. Т. 4. № 2. С. 35–42. DOI 10.29141/2500-1922-2019-4-2-5
