Материалы
Исследование технологических свойств нетрадиционных видов муки при производстве продукции предприятий общественного питания
Авторы:
О.В. Феофилактова, А.С. Пономарев
Аннотация:
Представлены материалы по обоснованию и разработке сухих кулинарных безглютеновых смесей для приготовления блинчиков. В качестве основного сырья использованы мука рисовая, соевая, кукурузная и амарантовая, а также сухое обезжиренное молоко и яичный порошок. Проведен анализ распространенности заболеваний целиакией среди населения. Показана необходимость расширения ассортимента специализированных продуктов, не содержащих глютен, для больных целиакией. Изучен аминокислотный состав безглютеновых видов муки. Аминокислотный состав белка является одним из важных показателей, характеризующих его пищевую ценность. На основании анализа аминокислотного состава показана целесообразность использования одновременно двух видов муки в рецептуре сухих смесей для производства безглютеновых блинчиков, так как это позволяет сбалансировать комплементарный состав белка. Рецептурный состав сухих смесей для производства безглютеновых блинчиков подбирался по органолептическим показателям и с учетом содержания в муке основных аминокислот с целью обеспечения функциональных свойств продукции. Согласно сравнению наилучшими органолептическими показателями характеризуется смесь из рисовой и амарантовой муки, прежде всего за счет приятного запаха, вкуса и послевкусия амарантовой муки. Разработана базовая технология производства сухих безглютеновых смесей для блинчиков. Предусмотрено их упаковывание в картонные коробки с внутренним пакетом из комбинированного полимерного материала, а также заполнение внутреннего пакета азотом и герметичное запаивание. Азот предохраняет содержимое пакетов от процессов окисления и меланоидинообразования. Установлены регламентируемые показатели пищевой ценности разработанного продукта, характеризующие его функциональные свойства.
Ключевые слова:
хлебобулочные изделия; нутовая и овсяная мука; структурномеханические свойства
Ссылка для цитирования:
Феофилактова О.В., Пономарев А.С. Исследование технологических свойств нетрадиционных видов муки при производстве продукции предприятий общественного питания // Индустрия питания|Food Industry. 2019. Т. 4. № 2. С. 28–34. DOI 10.29141/2500-1922-2019-4-2-4
