Материалы
Перспективы и направления использования ягодных шротов
Авторы:
Е.В. Аверьянова, М.Н. Школьникова, Е.Д. Рожнов
Аннотация:
Одним из эффективных путей решения проблемы полигиповитаминозных состояний населения Сибирских и Северных районов России является употребление свежих плодов, ягод, фруктов и овощей как источника биологически активных веществ и продуктов их переработки. Особая роль отводится местным сырьевым ресурсам, в частности облепихе (Hippophae rhamnoides), плоды которой содержат значительное количество каротина и каротиноидов, токоферолов, аскорбиновой кислоты и полифенолов. В Алтайском крае облепиха является самым распространенным культивируемым растением; по дикорастущим зарослям облепихи край занимает первое место в стране. Однако область ее практического применения ограничена получением облепихового масла, производством концентрированного сока и экстрактов, после выработки которых в крае остается порядка 100 т/год отходов – обезжиренного шрота, обладающего определенной биологической ценностью и относительно стабильным химическим составом. Дальнейшая переработка шрота облепихи имеет научный интерес и практическую значимость. В статье рассмотрена возможность использования облепихового шрота в качестве сырья для получения низкоэтерифицированного пектина, который был апробирован как структурообразователь в технологии майонезного соуса. Установлено, что образец майонезного соуса соответствует требованиям нормативной документации по показателям качества, а внесение облепихового пектина позволяет не только сохранить консистенцию, улучшить однородность и внешний вид продукта, но и рассматривать данный вид соуса как источник пищевых волокон. Показано, что ценными компонентами облепихового шрота являются полифенольные соединения, приведены основные направления их использования. Содержание полифенолов в облепиховом шроте в течение двух лет меняется незначительно, что подтверждает возможность его использования в качестве сырья для получения микронутриентов в течение года и более.
Ключевые слова:
облепиха; шрот; пектин; структурообразователь; майонезный соус; полифенольные соединения
Ссылка для цитирования:
Аверьянова Е.В., Школьникова М.Н., Рожнов Е.Д. Перспективы и направления использования ягодных шротов // Индустрия питания|Food Industry. 2019. Т. 4. № 2. С. 20–27. DOI 10.29141/2500-1922-2019-4-2-3
