Материалы
Использование экстракта микроводоросли Dunaliella salina в технологии желейно-фруктового мармелада
Авторы:
Е.А. Кузнецова, Я. Бриндза, Е.В. Климова, А.Б. Боровков, И.Н. Гудвилович, Я.Д. Жондарева, Е.Ал. Кузнецова
Аннотация.
Кондитерские изделия характеризуются высокой калорийностью и низкой пищевой ценностью. В современных условиях хозяйствования особое значение приобретает разработка технологий кондитерских изделий повышенной пищевой ценности, содержащих биологически активные компоненты, в том числе антиоксиданты природного происхождения. В статье представлены результаты исследований использования экстракта микроводоросли Dunaliella salina в технологии желейно-фруктового мармелада. Уставлено, что спиртовой экстракт микроводоросли содержит биологически активные вещества: каратиноиды, хлорофилл, селен и другие микроэлементы. Представлена новая рецептура желейно-фруктового мармелада, включающая концентрированный яблочный сок, яблочную пасту, экстракт микроводоросли Dunaliella salina. Экспериментальные образцы мармелада характеризовались высокими показателями сенсорной оценки. Рецептура позволяет заменить 10 % по СВ сахарного песка концентрированным яблочным соком. Сокращается продолжительность выстойки желейно-фруктового мармелада, который обладает повышенной антиоксидантной активностью. Разработанные рецептура и технология позволяют расширить ассортимент желейно-фруктового мармелада, обладающего полезными свойствами.
Ключевые слова:
микроводоросль Dunaliella salina; экстракт; антиоксиданты; мармелад; качество
Ссылка для цитирования:
Кузнецова Е.А., Бриндза Я., Климова Е.В., Боровков А.Б., Гудвилович И.Н., Жондарева Я.Д., Кузнецова Е.Ал. Использование экстракта микроводоросли Dunaliella salina в технологии желейно-фруктового мармелада // Индустрия питания|Food Industry. 2019. Т. 4. № 2. С. 14–19. DOI 10.29141/2500-1922-2019-4-2-2
