Материалы
Барьерные технологии в производстве мясопродуктов
Авторы:
C.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова
Аннотация:
Рассмотрен процесс разработки фильерным методом съедобной биоразлагаемой пленки с антимикробными свойствами на основе натурального полимера растительного происхождения. В качестве основных рецептурных ингредиентов использованы: структурообразователь полисахаридной природы (агар-агар), пластификатор (трехатомный спирт – глицерин), универсальный растворитель (дистиллированная вода). Установлена зависимость концентрации агар-агара (агара) и увеличения прочности от относительного удлинения пленки. Концентрация глицерина прямо пропорциональна толщине и растворимости пленки, но обратно пропорциональна ее прочности. Наращивание концентрации глицерина в рецептуре съедобной пленки также привело к увеличению ее толщины и снижению прочности. Высокие органолептические показатели, максимальные значения прочности при растяжении и относительного удлинения при разрыве имеет образец пленки с содержанием 4,0 % агара и 2,0 % глицерина. Степень биодеградации всех исследованных пленок, превышающая средний показатель, может характеризовать их как биоразлагаемые. В качестве базовой использовали рецептуру данного образца. Используя базовую рецептуру, разработали пленку с бактериоцином 1-го класса – низином. Образцы мяса контрольной группы, упакованные в биоразлагаемую пленку без использования низина, после 30 суток хранения имели признаки несвежего мяса; микробиологические и физико-химические показатели этих образцов свежести не соответствовали требованиям Технического регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности мяса и мясопродуктов». Образцы мяса опытной группы, упакованные в пленку с использованием низина, по всем исследуемым показателям свежести соответствовали требованиям данного Технического регламента.
Ключевые слова:
пищевая пленка; мясо; биоразлагаемый; низин; срок хранения
Ссылка для цитирования:
C.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова. Барьерные технологии в производстве мясопродуктов // Индустрия питания |Food Industry. 2018. Т. 3. № 4. С. 52–59. DOI 10.29141/2500-1922-2018-3-4-6
