Материалы
Исследование структурных и физико-химических свойств маршмеллоу без желатина
Авторы:
Н.В. Неповинных, Ю.А. Кодацкий , О.Н. Клюкина , Н.М. Птичкина , С. Еганехзад
Аннотация:
Желатин – уникальный гидроколлоид, играющий ключевую роль в производстве ряда кондитерских изделий. Его специфика состоит в способности одновременно давать эластичный гель и устойчивую пену. Тем не менее использование желатина часто ограничивается вследствие его животного происхождения, что может быть неприемлемым по религиозным причинам или диетическим предпочтениям. В свете изложенного для замены желатина предпринимались попытки использовать некрахмальные полисахариды. В настоящей статье представлены результаты изучения возможности получения экономически эффективных заменителей желатина в маршмеллоу путем использования бинарных систем, состоящих из полисахаридов растительного и микробного происхождения. Маршмеллоу – популярное аэрированное кондитерское изделие, имеющее характерную мягкую, упругую текстуру. В качестве структурообразующих полисахаридов в данном исследовании использовались гуаровая, ксантановая камеди и камедь рожкового дерева в сочетании с достаточным количеством протеина для получения пены при взбивании. Экспериментальные образцы были подвергнуты органолептической оценке; наиболее перспективные сравнивали с традиционным маршмеллоу путем инструментального анализа текстуры и измерения физико-химических показателей. Наилучшие результаты были получены при использовании синергетических комбинаций: 0,8 % ксантановой с 0,7 % гуаровой камеди и 0,64 % сывороточного либо яичного белка. Конечные продукты сравнимы по качеству и текстуре с традиционным маршмеллоу на основе желатина; их можно использовать в вегетарианских системах питания, а также в диетах кошер и халяль.
Ключевые слова:
маршмеллоу; желатин; ксантановая камедь; гуаровая камедь; камедь рожкового дерева
Ссылка для цитирования:
Н.В. Неповинных, Ю.А. Кодацкий, О.Н. Клюкина, Н.М. Птичкина, С. Еганехзад. Исследование структурных и физико-химических свойств маршмеллоу без желатина // Индустрия питания|Food Industry. 2018. Т. 3. № 4. С. 39–44. DOI 10.29141/2500-1922-2018-3-4-4
