Материалы
Применение рыжикового масла в рецептуре соуса на растительной основе
Авторы:
Н.В. Лейберова, Л.А. Донскова
Аннотация:
Рассмотрена возможность применения в рецептуре соуса нерафинированного рыжикового масла как источника незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот (ω-3 и ω-6), фосфолипидов, клетчатки, витаминов и других биологически активных веществ. Предпосылками проведения исследований стали ограниченность ассортимента соусов на растительной основе и преобладание на рынке Екатеринбурга соусов национальных кухонь, таких как «Сацебели», «Ткемали», «Песто», «Сальса», основным компонентом которых является плодовое и овощное сырье. Традиционным компонентом рецептуры соусов на растительной основе, присутствующих на рынке, служит рафинированное подсолнечное масло, которое и обусловливает низкую пищевую ценность и невысокие органолептические характеристики продукта. Полученные результаты показали перспективность использования рыжикового масла в рецептуре медово-горчичного соуса за счет оптимального соотношения жирных кислот (НЖК : МНЖК : ПНЖК – 9 : 35 : 56), лучшей сочетаемости компонентов рецептурного состава, улучшения органолептических характеристик самого продукта и готовых к употреблению блюд.
Ключевые слова:
рыжиковое масло; соус; рецептура; биологическая эффективность; органолептические свойства
Ссылка для цитирования:
Н.В. Лейберова, Л.А. Донскова. Применение рыжикового масла в рецептуре соуса на растительной основе // Индустрия питания|Food Industry. 2018. Т. 3. № 4. С. 25–29. DOI 10.29141/2500-1922-2018-3-4-2
