Материалы
ИССЛЕДОВАНИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ПЛОДОВ РЯБИНЫ ОБЫКНОВЕННОЙ
Авторы:
Нициевская К.Н., Мотовилов О.К.
Аннотация:
Представлены результаты влияния различного аппаратного оснащения на изменение микробиологических показателей продукции и параметры ее хранения. Экспериментальные образцы продукции получены на подготовительном этапе при определении технологической пригодности сырья; далее следовали этапы измельчения плодов (с помощью ножей блендера) и температурной обработки (нагревание до достижения температуры смеси 95−110 °С). При получении экспериментальных образцов с помощью механо-акустического гомогенизатора (МАГ) на стадии подготовки сырья аналогично получению контрольного образца технология предполагает совмещение этапов измельчения сырья, гомогенизации и температурной обработки при воздействии сил кавитации до достижения температуры смеси 70–75 °С. Оценка экспериментальных образцов включала в себя исследование ряда микробиологических показателей (salmonella, БГКП, КМАФАнМ, E. coli, дрожжи и плесени) согласно ТР ТС 021/2011. Использование различных способов обработки растительного сырья оказывает влияние на микробиологическую чистоту продукта. Установлено, что результаты микробиологических исследований образцов, полученных с использованием аппаратно-технологического оснащения, включая механо-акустический гомогенизатор, на различных сроках хранения соответствуют требованиям безопасности для данный группы продуктов. Регламентированы температурные режимы хранения продукции из плодов рябины обыкновенной при 20±2 °С в защищенном от прямых солнечных лучей месте в потребительской таре c герметично укупориваемыми металлическими лакированными крышками вместимостью не более 0,25 дм3. Доказано, что при обработке растительного сырья с помощью эффекта механо-акустического воздействия (МАВ) сокращается технологическая линия, при этом стерилизации готового продукта не требуется, и, следовательно, возможно сохранение нативных свойств сырья в процессе тепловой обработки.
Ключевые слова:
плоды рябины обыкновенной; механо-акустический гомогенизатор; микробиологические исследования
Ссылка для цитирования:
Нициевская К.Н., Мотовилов О.К. Исследование микробиологических показателей продукции из плодов рябины обыкновенной // Индустрия питания|Food Industry. 2018. Т. 3. № 3. С. 65–69. DOI: 10.29141/2500-1922-2018-3-3-10.
