Материалы
О ПОВЫШЕНИИ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНЫХ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Авторы:
Старовойтова Я.Ю., Школьникова М.Н.
Аннотация:
В статье изложен подход к расширению ассортимента национальных булочных изделий на примере фокачча и чиабатты, так как при мониторинге ассортимента булочных изделий установлено преобладание в ассортименте простых хлебных и булочных изделий, выпеченных из пшеничной сортовой муки. Показана необходимость повышения пищевой ценности данных булочных изделий путем научного обоснования рецептуры с добавлением овсяной муки, плодового порошка и смеси местных пряных трав. Представлены результаты исследования влияния растительных добавок на потребительские достоинства фокачча и чиабатты. Определены регламентируемые показатели качества, а также содержание биологически активных веществ (витамина С, фенольных веществ, пищевых волокон), общего белка и его аминокислотный состав, обусловливающих повышенную физиологическую ценность разработанных булочных изделий, в частности изделий для детей. Полученные результаты позволяют рекомендовать разработанные рецептуры и технологии итальянских хлебобулочных изделий фокачча и чиабатта для использования не только в системе общественного питания в целом, но и в школьном питании в частности.
Ключевые слова:
булочные изделия; рецептура; пищевая ценность; овсяная мука; растительные добавки
Ссылка для цитирования:
Старовойтова Я.Ю., Школьникова М.Н. О повышении пищевой ценности национальных булочных изделий // Индустрия питания|Food Industry. 2018. Т. 3. № 3. С. 70–77. DOI: 10.29141/2500-1922-2018-3-3-11.
