Материалы
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕШУЙЧАТОГО ЛЬДА ИЗ ЭЛЕКТРОАКТИВИРОВАННОЙ ВОДЫ ПРИ ХРАНЕНИИ ОХЛАЖДЕННОЙ РЫБЫ
Авторы:
Романова А.С., Тихонова Н.В., Тихонов С.Л.
Аннотация:
В статье представлены результаты исследований влияния чешуйчатого льда из электроактивированной воды с рН 3,2 на сроки хранения продуктов питания, в частности рыбной продукции – охлажденного карпа. Через 15 суток хранения контрольные образцы имели тусклую поверхность, покрытую мутной слизью, что свидетельствовало о порче рыбы. В ходе исследований органолептических показателей образцов охлажденной рыбы опытной группы в условиях хранения в электроактивированной воде установлено, что через 20 суток хранения охлажденный карп соответствовал требованиям ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия». Спустя 20 суток хранения опытные образцы охлажденного карпа по микробиологическим показателям соответствовали допустимому уровню по ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», в то время как в образцах карпа контрольной группы КМАФАнМ составило 3,0∙105 КОЕ/г при норме не более 5,0∙104 КОЕ/г. Количество белка в контрольных образцах карпа после 20 суток хранения составляло 13,3 %, что ниже на 22,6 % (р ≤ 0,01), чем после 10 суток хранения. В опытных образцах мышечной ткани карпа количество белка после 20 суток хранения находилось на уровне 17,0 %, при этом достоверного его снижения в процессе хранения не было отмечено. В процессе хранения в контрольных образцах карпа достоверно увеличивается содержание амино-аммиачного азота (ААА). Кислотное число липидов повышается как в контрольных, так и в опытных образцах карпа, что свидетельствует об увеличении количества свободных жирных кислот, распаде белково-липидных комплексов и усилении окислительных процессов. Разрушение липидов происходит более интенсивно в контрольных образцах охлажденного карпа. Использование электроактивированной воды с рН 3,2 для производства чешуйчатого льда, в дальнейшем применяемого в качестве охлаждающей среды при хранении охлажденной рыбной продукции – карпа, позволяет увеличить срок годности рыбы с 12 до 15 суток, т. е. на 25 %.
Ключевые слова:
охлажденная рыба; чешуйчатый лед; электроактивированная вода; срок годности; качество
Ссылка для цитирования:
Романова А.С., Тихонова Н.В., Тихонов С.Л. Использование чешуйчатого льда из электроактивированной воды при хранении охлажденной рыбы // Индустрия питания|Food Industry. 2018. Т. 3. № 3. С. 9–15. DOI: 10.29141/2500-1922-2018-3-3-2.
